Кочинита пибиль
Время приготовления: 2 часов 30 минут · 6 порций
Ачиоте (аннато) даёт этой свинине фирменный кирпично-оранжевый цвет и мягкий землистый вкус - не остроту, вопреки виду. Апельсиновый сок размягчает волокна, а долгое томление под фольгой превращает лопатку в мясные нити, которые мексиканцы кладут в тако, буррито и пануuchos.
Активной работы на 15 минут: смешать маринад, обмазать, забыть про мясо на три часа. Часть можно заморозить про запас - кочинита отлично переносит разогрев.
Ингредиенты
на 6 порций- Свинина лопатка без кости 1,2 кг
- Паста ачиоте или паприка с чесноком 60 г
- Сок апельсиновый свежевыжатый 200 мл
- Уксус белый 2 ст. л.
- Чеснок 4 зубчика
- Соль по вкусу
- Лавровый лист 2 шт
- Лук маринованный для подачи
О рецепте: история и описание
Кочинита пибиль - юкатанское блюдо, которое традиционно запекали в земляной печи, обернув в листья банана. В духовке его честный аналог: свинина, час в маринаде из ачиоте и апельсина, два часа тихого томления. На выходе - волокна цвета заката, которые рассыпаются от вилки.
Приготовление
- Разотрите пасту ачиоте с апельсиновым соком, уксусом, давленым чесноком и солью до однородного маринада.
- Свинину нарежьте крупными кусками 6-7 см, обмажьте маринадом со всех сторон. Оставьте минимум на час, лучше - на ночь в холодильнике.
- Переложите мясо в форму с бортиками, влейте остатки маринада, добавьте лавровый лист. Плотно накройте фольгой - мясо должно томиться в парах собственного сока.
- Запекайте при 160°C 2 часа. Мясо готово, когда разваливается от прикосновения вилки.
- Снимите фольгу, разберите мясо на волокна двумя вилками и перемешайте с соками из формы. Верните в духовку на 10 минут без фольги - волокна слегка карамелизуются.
- Подавайте в тако или буррито с маринованным красным луком.
Чем заменить продукты
- Паста ачиоте - на крайний случай: 2 ст. л. паприки + 1 ч. л. молотого тмина + 2 зубчика чеснока + 1 ст. л. уксуса. Цвет будет близкий, вкус проще.
- Лопатка - окорок или шея: шея жирнее и нежнее, окорок суше, но тоже рвётся на волокна.
- Апельсиновый сок - смесь лимонного и грейпфрутового сока, но часть кислоты компенсируйте сахаром (1 ч. л.).
- Лавровый лист - традиционно мексиканский авокадо-лист, но у нас лавр честнее и доступнее.
Секреты и советы
- Маринуйте минимум час, лучше ночь: ачиоте работает медленно, за час цвет будет бледнее.
- Фольга обязательна: без неё мясо поджарится коркой и не разложится на волокна.
- Готовность проверяйте вилкой, а не ножом: именно «рассыпается», а не «режется».
- Финальные 10 минут без фольги не пропускайте: подсохшие волокна держат вкус соков.
- Соки из формы - это готовый соус: ничего не выливайте.
Как хранить и разогревать
- В холодильнике с соками в закрытом контейнере - до 4 суток.
- Заморозка порционно - до 3 месяцев, разогрев прямо из заморозки на сковороде под крышкой.
- Разогревайте с ложкой сока или воды: волокна не должны пересыхать.