Долма в виноградных листьях
Время приготовления: 1 час 30 минут · 12 порций
Долма объединяет весь Черноморский регион: её едят от Грузии до Греции, и у каждой семьи - свой рецепт фарша. Абхазская версия - баранина с говядиной пополам, много лука, рис для нежности.
Солёные листья из бочки - аутентика: промойте и ошпарьте, и они станут мягкими и ароматными. Свежие весенние листья - второй вариант.
Ингредиенты
на 12 порций- Листья виноградные солёные или свежие 40-50 шт
- Фарш мясной баранина+говядина 1,2 кг
- Рис круглый 0,5 стакана (110 г)
- Лук репчатый 1 шт (100 г)
- Соль 2 ч. л.
- Перец чёрный по вкусу
- Мацони для подачи
О рецепте: история и описание
Долма - виноградные листья с мясом и рисом, кавказский ответ голубцам. Тёплая долма с холодным мацони - контраст, ради которого её варят. Готовится партией: 40-50 рулетиков за раз.
Приготовление
- Рис промойте и залейте кипятком на 10 минут - он дойдёт в долме, сырой даст треснувшие листья.
- Смешайте фарш с рисом, мелко нарезанным луком, солью и перцем. Фарш не жалейте лука: он даст сочность.
- Солёные листья промойте от рассола и ошпарьте кипятком (свежие - просто ошпарьте). Срежьте жёсткие черешки.
- На каждый лист положите ложку фарша и заверните конвертиком или трубочкой, подгибая края. Не туго: рис разбухнет.
- Уложите долму плотными рядами на дно толстостенной кастрюли, залейте водой вровень, придавите тарелкой.
- Тушите на тихом огне 55-60 минут. Подавайте тёплой с холодным мацони и зеленью.
Чем заменить продукты
- Виноградные листья - солёные (промыть), свежие (ошпарить), консервированные из банки.
- Фарш баранина+говядина - свинина+говядина для мягкости, чистая говядина для диеты.
- Мацони - сметана с чесноком.
Секреты и советы
- Тарелка сверху - прижим: долма не всплывёт и не развернётся.
- Кости баранины на дно кастрюли - навар в соус.
- Лимонный сок в мацони - классическая подача по-грузински.
Как хранить и разогревать
- В холодильнике - до 3 суток в бульоне.
- Заморозка готовой долмы - до 2 месяцев.