Бешбармак из курицы с луковым соусом
Время приготовления: 1 час 40 минут · 5 порций
Куриный бульон для бешбармака варят неправильно двумя способами: солят в начале - и к концу выпаривания он становится пересоленным, либо бурно кипятят - и бульон мутнеет. Здесь соль в самом конце, огонь едва заметный, а после процеживания бульон светлеет до янтаря. Вторая пара минут уйдёт на то, чтобы снять лишний жир: вкуса он не даёт, а густо покрывает всё и стынет на губах.
Луковый соус - то, что отличает куриную версию от мясной: полукольца не жарятся, а томятся в бульоне пять минут и остаются упругими, а масло в конце округляет вкус. Собранное блюдо ждать не любит: тесто пьёт влагу минут через десять, поэтому собирают у самой подачи.
Ингредиенты
на 5 порций- Курица целая тушка: бульон и мясо с костей дают тот самый вкус, суповой набор тоже подойдёт 1,2 кг
- Лук репчатый две крупные луковицы на луковый соус 350 г
- Соль по вкусу, солить бульон в конце 12 г
- Мука пшеничная плюс немного на подпыл 450 г
- Яйцо крупное, 55-60 г 1 шт
- Вода холодная 200 мл
- Перец чёрный молотый, в луковый соус 1/2 ч. л.
- Масло сливочное или жир, снятый с куриного бульона 40 г
О рецепте: история и описание
Куриный бешбармак - будничная версия праздничного блюда: вместо двух часов варки кости - один час куриного бульона, вместо плотного мясного куска - нежное разобранное мясо и мягкий луковый соус на бульоне с маслом. Тесто остаётся прежним: пресное, тонкое, сваренное в том же бульоне. Выходит пять лёгких порций, которые дети едят без остатка.
Приготовление
- Залей курицу 3 л холодной воды, доведи до кипения, сними пену и вари на слабом огне 1 час под приоткрытой крышкой.
- Посоли бульон в конце варки; достань курицу, дай остыть и разбери на куски, снимая кожу, если она жирная.
- Замеси тесто из муки, яйца, воды и щепотки соли; вымешай 5 минут, накрой и дай отдохнуть 15 минут.
- Раскатай тесто тонко и нарежь квадратами 5 на 5 см, пересыпая мукой.
- Процеди бульон, доведи до кипения и отвари тесто 3 минуты маленькими партиями, вынимая шумовкой.
- Лук нарежь полукольцами; влей в сотейник 200 мл бульона, припусти лук 5 минут без зажарки, добавь перец и масло.
- Собери блюдо: тесто, сверху курица, на неё - луковый соус вместе с жидкостью из сотейника.
- Подавай немедленно, поставив рядом пиалу с прозрачным бульоном.
Чем заменить продукты
- Целую тушку замени бёдрами и голенями общим весом 1,2 кг: бульон выйдет жиже, а разбирать мясо будет легче.
- Сливочное масло в соусе замени снятым с бульона куриным жиром: вкус станет традиционнее.
- Нет возни с тестом - нарви тонкий лаваш и залей его кипящим бульоном прямо в тарелке.
- Вместо чёрного перца в соус добавь щепотку кориандра: он мягче и не греет.
Секреты и советы
- Снимай пену шумовкой, не ложкой: пена с жиром затягивает муть в бульон.
- Не переваривай курицу: час с краем, иначе мясо развалится, а кости давят вкус.
- Тесто раскатывай на присыпанном столе и снимай скалку без натяжения: растянутое тесто ромбами в кипятке сожмётся.
- Лук для соуса не румяни: только стеклообразные полукольца дают правильную сладость.
- Разбирай курицу над миской и влей выделяющийся сок в соус: это самая вкусная часть птицы.
Как хранить и разогревать
- Готовые части храни в холодильнике 2 дня раздельно: собранное блюдо раскисает за полчаса.
- Бульон держи отдельно и при разогреве доводи до кипения.
- Разобранное куриное мясо можно заморозить в бульоне до двух месяцев: оттаивай в холодильнике.