Бараньи ребрышки с айвой (тушение)
Время приготовления: 1 час 50 минут · 4 порций
Рёбрышки в тушении обычно либо жёсткие, либо разваренные в труху - разница в одном огне: под крышкой должно едва булькать. Вода наливается один раз и только горячая: 200 мл на килограмм с лишним мяса - этого хватит, потому что сок дадут лук и айва, а крышка не выпустит пар. Долгое бурление здесь губительно: жир эмульгирует в мутную белую эмульсию, а мясо облезает с кости раньше, чем размякнет.
Айва - фрукт коварный: ранняя закладка в зажарку обратит её в компот, поздняя оставит сырой и вяжущей. Её кладут верхним слоем после лука и не перемешивают: дольки доходят паром под крышкой и держат форму. К концу тушения крышку открывают: соус уваривается, кислота и карамель покрывают рёбра тёмным блеском.
Ингредиенты
на 4 порции- Бараньи рёбра наруби порционно по два-три ребра на кусок: мясистые, с жировой прослойкой 1,2 кг
- Айва по 150 г; очисти от сердцевины и нарежь крупными дольками, кожицу срезь тонко 2 шт
- Лук репчатый две средние луковицы, полукольцами 250 г
- Зира растёрти в ладонях 1 ч. л.
- Соль 13 г
- Перец чёрный 1/2 ч. л.
- Вода горячая 200 мл
- Масло растительное рёбра вытопят собственный жир, много масла не нужно 1 ст. л.
О рецепте: история и описание
Бараньи рёбра с айвой - зимнее каракалпакское тушение, где кисло-сладкая айва делает работу томатов: отдаёт кислоту, разрыхляет жир и набивает соус фруктовым ароматом. Рёбра взяты не из мягкости, а из цены на вкус: кость и прослойка за час в казане дают то, чего не даст постная мякоть. Айва кладётся верхним слоем и доходит паром, поэтому не разваливается в пюре.
Приготовление
- Рёбра наруби порционными кусками, обсуши, посоли и поперчи.
- Разогрей масло в казане и обжарь куски 8-10 минут до устойчивой румяной корочки, перевернув пару раз.
- Добавь лук полукольцами и жарь 5 минут, до мягкости.
- Айву очисти от сердцевины, нарежь дольками и выложи сверху, не перемешивая.
- Всыпь зиру, влей горячую воду и накрой крышкой.
- Туши на слабом огне 60-70 минут: мясо должно отходить от кости без ножа.
- Сними крышку и дай покипеть 5 минут, чтобы соус слегка загустел, а дольки айвы остались целыми.
- Подавай с рисом или лепёшками, полив соусом; отдельно хороши маринованный лук и катык.
Чем заменить продукты
- Нет айвы - возьми две плотные кислые яблоки, но закладывай их на 15 минут позже и следи, чтобы не разварились.
- Рёбра замени бараньей лопаткой на кости: время тушения то же, нарезать придётся после готовности.
- Вместо зиры добавь щепотку семян фенхеля: аромат станет слаще и анисовее.
- Полстакана воды можно заменить гранатовым соком: соус получит кислинку и тёмный цвет.
Секреты и советы
- Обжаривай на сильном огне и не чаще одного переворота: рёбра карамелизуются снаружи и останутся сочными внутри.
- Вытапливай лишний жир перед тушением ложкой: айва и так сладкая, лишняя тяжесть не нужна.
- Не мешай после закладки айвы: дольки должны доходить паром сверху.
- Проверяй мягкость у самой толстой кости, а не у тонких краёв.
- Густой соус в конце можно разбавить парой ложек кипятка прямо в тарелке, если упарился сильнее нужного.
Как хранить и разогревать
- В закрытой посуде в холодильнике хранится 2-3 дня, на следующий день становится только вкуснее.
- Разогревай под крышкой на слабом огне, плеснув ложку воды: застывший жир должен снова войти в соус.
- Можно заморозить порциями до трёх месяцев вместе с айвой и подливой.