Аварский хинкал с говядиной
Время приготовления: 2 часов · 6 порций
Хинкал - не хинкали: тесто без начинки, сваренное в мясном бульоне. Аварский вариант - толстые ромбы на кефире с содой: они поднимаются в бульоне и становятся пуховыми. Ритуал подачи строг: бульон в пиале, мясо отдельно, соус обязательно.
Главное правило: не переварить. Хинкал варится ровно столько, сколько нужно - 5-7 минут, и никак иначе.
Ингредиенты
на 6 порций- Говядина на кости грудинка, рёбра 1 кг
- Вода 3 л
- Соль 2 ч. л.
- Лавровый лист 2 шт
- Перец чёрный горошком 8 шт
- Мука для теста 600 г
- Кефир для теста 350 мл
- Сода 1 ч. л.
- Масло сливочное 30 г
- Чеснок для соуса 4 зубчика
- Айран или кефир для соуса 200 мл
О рецепте: история и описание
Аварский хинкал - визитная карточка Дагестана: пышные ромбы теста на кефире, варёные в бульоне от говядины. Бульон пьют, хинкал макают в чесночный айран, мясо едят отдельно. Три блюда в одном.
Приготовление
- Сварите бульон: говядину залейте водой, доведите до кипения, снимите пену, добавьте лавровый лист и перец. Варите 1,5 часа на тихом огне.
- Замесите тесто: мука, кефир, сода, щепотка соли - мягкое, но не липкое. Дайте отдохнуть 20 минут.
- Раскатайте тесто в пласт 1 см толщиной, нарежьте ромбами или квадратами.
- Достаньте мясо, в кипящий бульон опустите ромбы и варите 5-7 минут после всплытия - не дольше, иначе тесто станет резиновым.
- Приготовьте соус: давленый чеснок с солью в айране. Масло растопите для поливки.
- Подавайте хинкал с мясом, полейте растопленным маслом, рядом - соус и бульон в пиале.
Чем заменить продукты
- Говядина на кости - баранина (аутентично), курица (быстрее).
- Кефир - айран, мацони.
- Соус - сметана с чесноком; томатный соус - вторая классика.
Секреты и советы
- Сода делает хинкал пышным - не пропускайте.
- Варите ромбы партиями: в переполненной кастрюле они слипнутся.
- Вчерашний хинкал жарят на масле - тоже классика.
Как хранить и разогревать
- Хинкал - в день варки; бульон в холодильнике - до 3 суток.