Жареный рис янчжоу (упрощённый)
Время приготовления: 35 минут · 5 порций
Янчжоу - город на Великом канале, и его жареный рис знаменит тем, что в каждой порции виден каждый продукт: розовый кубик ветчины, зелёный горошек, оранжевая морковь, яичная золотая крошка. Готовят его быстро, но с дисциплиной: каждый продукт обжаривается отдельно и соединяется только в конце.
Главная домашняя хитрость - не мешать рис бесконечно. Его прогревают, а не перемешивают: зёрна должны остаться целыми и раздельными, как и положено янчжоускому стандарту.
Ингредиенты
на 5 порций- Рис варёный вчерашний, холодный 600 г
- Ветчина или колбаса, кубиком 150 г
- Креветки очищенные, обсушить 150 г
- Горошек зелёный свежий или замороженный 150 г
- Яйца 2 шт.
- Соус соевый 2 ст. л.
- Масло растительное рафинированное 2 ст. л.
- Соль по щепотке
О рецепте: история и описание
Янчжоуский жареный рис - визитка провинции Цзянсу: рис, ветчина, креветки, горошек и яйцо в одной посуде. Название блюдо получило от города Янчжоу, где его готовят на каждом углу. Домашняя версия упрощена: те же компоненты, тот же порядок закладки, но без ресторанной выдумки с вымешиванием.
Приготовление
- Ветчину или колбасу нарежьте кубиком на 1 см, креветки обсушите, рис разберите от комочков.
- Разогрейте вок с ложкой масла на сильном огне, обжарьте креветки 2 минуты до порозовения и переложите на тарелку.
- В тот же вок положите кубики ветчины и жарьте 2 минуты до лёгкой корочки.
- Добавьте горошек, прогревайте 2 минуты, помешивая.
- Сдвиньте начинку на половину вока, влейте взбитые яйца и размешайте до мелких хлопьев.
- Выложите рис, перемешайте с начинкой и прогревайте 2 минуты.
- Полейте соевым соусом по стенке вока, верните креветки, прогрейте минуту, досолите по вкусу и подавайте.
Чем заменить продукты
- Ветчину заменяют варёно-копчёной колбасой, бужениной или обжаренной грудинкой.
- Креветки можно опустить или взять кальмара - получится рис по-шанхайски.
- Замороженный горошек - на кукурузу или стручковую фасоль мелкой нарезки.
- Вместо части горошка добавляют кубики моркови для цвета.
- Соевый соус наполовину заменяют устричным.
Секреты и советы
- Кубики ветчины делайте ровными и мелкими: в янчжоуском стандарте они должны попадаться в каждом укусе.
- Каждый продукт обжаривайте отдельно - это закон блюда, иначе соки смешаются раньше времени.
- Рис прогревайте, а не размешивайте лопаткой без конца: зёрна должны остаться целыми.
- Яичные хлопья старайтесь сделать мелкими, золотистой крошкой, а не яичницей-глазуньей.
- Готовое блюдо не должно плавать в масле: на стенках вока остаётся лишь лёгкая плёнка.
Как хранить и разогревать
- В холодильнике рис с ветчиной и креветками держится до 2 суток.
- Разогрев - на сковороде на сильном огне 3 минуты с ложкой воды.
- Замораживать не рекомендуется: после оттайки рис разваливается.
- Нарезанную ветчину и очищенные креветки можно подготовить с вечера и хранить в холоде сутки.