Тушёная капуста с паприкой и лавровым листом
Время приготовления: 45 минут · 8 порций
Тушёная капуста почему-то чаще всего бывает либо хрусткой, либо мыльной; середина, за которую её любят в Болгарии, требует одной скучной дисциплины - слабого огня и крышки. Девятьсот граммов кочана под ней оседают до объёма одной трети и пропитываются паприкой так, что каждый кусочек становится красного цвета.
Лавровый лист здесь не для галочки: их два, и уходят они только перед подачей. Вместе с луком, спассерованным в паприке, они дают тот тёмный, почти мясной аромат, ради которого это постное блюдо кладут к свинине, а на следующий день едят ложкой, просто с хлебом.
Ингредиенты
на 8 порций- Капуста белокочанная тонко нашинковать, около половины кочана 900 г
- Лук репчатый (около 110 г), нарезать полукольцами 1 шт
- Лавровый лист 2 шт
- Паприка сладкая молотая 1 ч. л.
- Масло растительное для обжарки 2 ст. л.
- Томатная паста по желанию, для кислинки 1 ст. л.
- Вода для тушения 150 мл
- Соль по вкусу
- Перец чёрный молотый по вкусу
О рецепте: история и описание
Зелева мезе - так болгары называют постные овощные кушанья, и тушёная капуста с паприкой стоит в этом ряду первой. Зимой, когда свежие овощи редки, кочан, лук, ложка паприки и два лавровых листа кормили большую семью на несколько дней вперёд. Блюдо выигрывает от стояния: на второй день, после прогрева, оно вкуснее только что снятого с плиты.
Приготовление
- Нашинкуйте капусту тонкой соломкой: чем тоньше, тем быстрее она осядет и тем равномернее пропитается соусом.
- Разогрейте масло в толстостном сотейнике на среднем огне, обжарьте лук 3 минуты до мягкости, не до коричневой корки.
- Снимите сотейник на 20 секунд с огня, всыпьте паприку и размешайте в масле: так она отдаст цвет без горечи подгоревшего порошка.
- Добавьте капусту, лавровый лист и 150 мл воды, перемешайте, доведите до кипения.
- Накройте крышкой и тушите на слабом огне 30-35 минут, помешивая каждые 10 минут: капуста должна осесть минимум вдвое.
- Посолите, поперчите и, если используете томатную пасту, вмешайте её сейчас; тушите открытую ещё 5 минут, чтобы лишняя влага выпарилась.
- Выньте лавровый лист, дайте капусте постоять под крышкой 5 минут и подавайте как гарнир или как самостоятельное блюдо.
Чем заменить продукты
- Белокочанную капусту - на пекинскую: тушите вдвое меньше, 12-15 минут, и добавьте 100 мл воды.
- Томатную пасту - на 2 натёртых свежих томата; пасту же кладите без воды, она её вытянет.
- Репчатый лук - на порей белой части: будет мягче и слаще.
- Паприку усильте 1/3 ч. л. копчёной: постное блюдо зазвучит почти по-мясному.
Секреты и советы
- Солите в конце: ранняя соль вытянет сок, и часть воды из рецепта не понадобится - следите за консистенцией.
- Толстые жилки кочана вырежьте: они не размягчаются за 35 минут и торчат вилкой.
- Если капуста суховата, подлейте ещё 50 мл кипятка: холодная вода остановит кипение и собьёт время тушения.
- Крышку не приоткрывайте первые 20 минут: пар делает капусту нежной, а выпаривание - жёсткой.
- Лавр переварится и загорчит после 40 минут - засеките время.
Как хранить и разогревать
- В холодильнике в закрытой посуде капуста хранится до 3 суток.
- На второй день она вкуснее: просто прогрейте на слабом огне 5-7 минут.
- Отлично переносит заморозку до 2 месяцев: порционные пакеты, разморозка в холодильнике.
- Не оставляйте лавровый лист при хранении - выньте его сразу после варки.