Свинина в карамельном соусе
Время приготовления: 45 минут · 8 порций
Карамельный соус (nước màu) - это не соус в нашем смысле, а жжёный сахар с водой: единственный разрешённый способ красить еду во Вьетнаме. Он даёт мясу глубокий янтарный цвет и лёгкую горчинку, которую ничем не заменить.
Готовое блюдо - про баланс: сладкий сахар, солёный рыбный соус, чёрный перец, который сюда кладут щедро, в отличие от остального вьетнамского стола. Тарелка риса и ложка соуса сверху - и это ровно тот вкус, который вьетнамцы зовут «домашним».
Ингредиенты
на 8 порций- Свинина лопатка или окорок, кубики 2 см 900 г
- Карамельный соус nước màu, см. базу 2 ст. л.
- Рыбный соус 2 ст. л.
- Сахар 1 ч. л.
- Чеснок 2 зубчика
- Вода горячая 350 мл
- Перец чёрный свежемолотый, по вкусу
О рецепте: история и описание
Thịt kho nước màu - вьетнамская домашняя классика: свинина, томлёная в соусе из жжёного сахара и рыбного соуса. Сладость, соль и умами в одном горшочке; во Вьетнаме его едят на Тет чаще, чем любое другое блюдо. Версия для быстрого ужина - 45 минут вместо традиционных полутора часов.
Приготовление
- В воке или толстостенной сковороде раскалите немного масла и обжарьте свинину кубиками 6 минут на сильном огне - до лёгкой румяной корочки. Не перемешивайте слишком часто: пусть схватится.
- Добавьте измельчённый чеснок, карамельный соус, рыбный соус и сахар. Перемешайте, чтобы каждый кубик окрасился в янтарный цвет, 1-2 минуты.
- Влейте горячую воду - она должна едва покрывать мясо. Доведите до кипения, убавьте огонь до тихого пузыря.
- Тушите под крышкой 30 минут, пока соус не станет глянцевым и не уварится примерно вдвое.
- Щедро поперчите свежемолотым перцем и подавайте с белым рисом: соуса должно быть много, рис в него макают.
Чем заменить продукты
- Карамельный соус - растопите 3 ст. л. сахара на сухой сковороде до тёмного янтаря и влейте 3 ст. л. горячей воды (осторожно, брызгает).
- Рыбный соус - соевый + 0,5 ч. л. сахара, но умами будет слабее; настоящий.nyoc mam лучше найти.
- Свинина лопатка - классика - свиная грудинка с прослойками: жир растапливается и делает соус богаче.
- Чёрный перец - не заменяйте белым: именно грубая острота перца - фирменная черта thịt kho.
Секреты и советы
- Кубики режьте одинаково, 2 см: мелкие разварятся, крупные не успеют пропитаться.
- Сахар в карамели не жгите до чёрного: правильно - тёмный янтарь, дым - уже перебор.
- Тушите без бурления: тихий пузырь держит куски целыми.
- Настоящее thịt kho варят с варёными яйцами: добавьте 4 штуки за 10 минут до конца.
- Соус должен покрывать рис, а не мясо: если уварилось слишком сильно - добавьте полстакана воды.
Как хранить и разогревать
- В холодильнике до 4 суток - блюдо настаивается и на второй день вкуснее.
- Заморозка - до 2 месяцев; яйца замораживать не стоит, добавляйте свежие при разогреве.
- Разогрев на сковороде с ложкой воды, соус снова станет глянцевым.