Сикхе (сладкий рисовый напиток, упрощенный)
Время приготовления: 1 час 10 минут · 8 порций
Сладкий напиток, в котором почти нет сахара, а сладость есть? В Корее это обычное дело: ферменты пророщенного ячменя расщепляют рисовый крахмал до солодового сахара, и крупа буквально сама себя подслащивает.
В упрощенной версии нужна только кастрюля, вчерашний рис и ячменный солод. Три-четыре часа в тепле - и напиток готов; дальше все зависит от того, насколько прозрачно вы его процедите. На этапе выдержки кипятить нельзя: при 80 градусах ферменты погибают и чуда не случится, а готовый напиток варят, чтобы остановить брожение.
Ингредиенты
на 8 порций- Рис вареный из круглозерного, остывший со вчерашнего дня: длинные рассыпчатые сорта отдают сладость неохотно 250 г
- Солод ячменный молотый ферменты превращают рисовый крахмал в солодовый сахар; порошка нет - берите сухой напиток на основе ячменя и добавляйте по инструкции на пачке 2-3 ст. л.
- Вода 100 мл пойдет на размешивание солода, остальное - основа напитка 2 л
- Сахар начните с четырех ложек: солод уже дал сладость, досаливать сахаром легко и перебить просто 4-6 ст. л.
- Изюм по желанию, для подачи: классическая пара к стакану сикхе 1 ст. л.
О рецепте: история и описание
Сикхе - корейский сладкий рисовый напиток возрастом больше тысячи лет: его варили к праздникам и подносили гостям, а рисовые зерна на донышке считались добрым знаком. Технология старая и почти алхимическая: пророщенный ячмень расщепляет крахмал вареного риса до солодового сахара, и крупа без грамма сахара становится сладкой. Домашний упрощенный вариант держит ту же идею на ячменном солоде и одной кастрюле.
Приготовление
- Отлейте 100 мл теплой воды около 60 градусов - пальцу горячо, но терпимо - и разведите в ней ячменный солод до мутной взвеси.
- Остальную воду вылейте в кастрюлю, добавьте солодовый раствор и вареный рис, перемешайте и поставьте на самый слабый огонь на минуту, не допуская кипения.
- Снимите с плиты, укутайте кастрюлю полотенцем и оставьте в тепле на 3-4 часа: зерна начнут всплывать, а вода станет отчетливо сладкой.
- Процедите через марлю без отжима и надавливания: напиток должен выйти прозрачным, муть появляется там, где рис мяли ложкой.
- Всыпьте сахар, доведите до кипения и варите 5 минут на слабом огне, снимая пену.
- Остудите и уберите в холодильник: подавайте ледяным, бросив в каждый стакан горсть изюма.
Чем заменить продукты
- Ячменный солод заменяется сухим напитком на его основе из продуктового или пивоваренного магазина: дозировка по инструкции на упаковке.
- Вместо белого сахара возьмите мед, но добавляйте его уже в остывающий напиток, иначе пропахнет.
- Рис годится любой вчерашний, но круглозерный сладит заметно активнее длинного.
- Изюм в подаче замените кедровыми орешками или щепоткой молотой корицы - так подают в некоторых провинциях.
Секреты и советы
- Держите воду на солод ровно теплой, около 60 градусов: кипяток убивает ферменты, и рис останется безвкусным крахмалом.
- Не допускайте кипения на этапе выдержки - только тепло и покой; зимой кастрюлю ставят к батарее или в выключенную духовку с лампочкой.
- Сладость проверяйте после брожения, а не до: солод мог отдать больше сахара, чем вы ожидаете.
- Цедите мягко, без отжима: прозрачность - главный признак хорошего сикхе.
- Зерна, оставшиеся на марле, не выбрасывайте: это сладковатая рисовая каша, детский вариант этого же напитка.
Как хранить и разогревать
- В холодильнике в закрытой таре до 3 суток.
- Разлейте по формочкам и заморозьте: получится рисовый ледяной напиток, корейская версия лимонада.
- Не оставляйте надолго в тепле: перебродит и начнет пахнуть дрожжами.
- Перед подачей не взбалтывайте, а аккуратно перелейте: осадок портит прозрачность.