Самгёпсаль дома (свиная грудинка на сковороде)
Время приготовления: 25 минут · 4 порций
Домашний самгёпсаль чаще всего выходит сухим и жестким. Причина одна: грудинку режут слишком тонко, и волокна пересыхают раньше, чем сало растопится. Ломтик толщиной с палец держит форму, внутри он остается сочным, а корочка успевает схватиться.
Сковорода должна быть сухой и толстодонной, масло здесь лишнее. Через двадцать минут на столе окажется румяное мясо, мягкое кимчи и чеснок, останется разложить все по листьям салата и добавить пасту.
Ингредиенты
на 4 порции- Грудинка свиная Ломтики 1-1,5 см, слои мяса и сала примерно равные 700 г
- Соль Крупная, для обсыпки перед жаркой 0,5 ч. л.
- Перец чёрный Свежемолотый 0,25 ч. л.
- Чеснок Около 18 г, тонкими ломтиками 6 зубчиков
- Кимчи По желанию, кусками; сок слегка отжать 150 г
- Салат листовой Около 10 листьев, для завертышей 100 г
- Паста ссамджан Около 40 г, для подачи 2 ст. л.
- Кунжут Около 7 г, обжарить для подачи 1 ч. л.
О рецепте: история и описание
Самгёпсаль в Корее жарят прямо за столом на решетке или выпуклой сковороде, а готовые куски заворачивают в салатный лист с пастой ссамджан. Название переводится как три слоя, потому что срез грудинки показывает чередование мяса и сала. Домашний вариант проще ресторанного: толстодонная сковорода, крупная соль и минимум лишней посуды.
Приготовление
- Подморозьте грудинку на 20 минут и нарежьте ломтиками толщиной 1-1,5 см.
- Посолите и поперчите мясо с двух сторон крупной солью.
- Разогрейте сухую сковороду на среднем огне: масло не нужно, сало даст свое.
- Выложите ломтики в один слой и жарьте по 4-5 минут с каждой стороны до румяной корочки.
- Переложите готовое мясо на подогретое блюдо, сковороду не мойте.
- На вытопившемся жире прогрейте ломтики чеснока минуту до золотистых краев.
- Добавьте кимчи и жарьте 1-2 минуты: оно станет мягче и слаще.
- Нарежьте мясо кусочками, разложите по листьям салата с чесноком и кимчи, добавьте ложку ссамджана и заверните.
Чем заменить продукты
- Грудинку заменит лопатка с прослойкой сала: жарьте так же, но на минуту дольше.
- Пасту ссамджан заменит соевый соус с ложкой кунжутного масла и щепоткой перца.
- Кимчи не обязательно: с маринованным дайконом завертыши получатся не хуже.
- Вместо листового салата подойдут листья пекинской капусты, промокните их досуха.
Секреты и советы
- Режьте грудинку на 1-1,5 см: тонкие ломтики пересыхают и становятся жесткими.
- Берите толстодонную сковороду: на тонкой сало горит, а середина куска остается сырой.
- Крышкой не накрывайте: под ней мясо тушится и теряет корочку.
- Солите прямо перед жаркой: соль задолго до огня вытягивает сок.
- Кимчи обжаривайте на вытопившемся жире, уходит лишняя кислота, появляется сладость.
Как хранить и разогревать
- В холодильнике жареная грудинка стоит под крышкой до 2 суток.
- Разогревайте на сухой сковороде: сало снова растопится, а низ вернет хруст.
- Кимчи и чеснок храните отдельно, чтобы мясо не пропиталось их запахом.