Рыба в кляре на кефире
Время приготовления: 35 минут · 4 порций
Кляр опадает с рыбы по двум причинам: он жидкий или масло холодное. Кефирный кляр на это отвечает сам: густая кисломолочная основа с яйцом держится на филе плотным слоем, а кислота не даёт ему стать дубовым после остывания.
На четыре порции - 700 г филе, стакан кефира и 160 г муки, и кляр выходит воздушным без капли соды. Полоски жарятся по 3-4 минуты с каждой стороны, и их нужно снимать сразу на бумагу: на тарелке в собственном пару они отсыревают за пять минут.
Ингредиенты
на 4 порции- Филе рыбы треска, хек или судак без костей: плотное филе держит форму в кляре лучше мясного хека 700 г
- Кефир 2,5-3,2 процента: кислота кефира делает кляр воздушным и гасит запах рыбы 200 мл
- Яйцо куриное комнатной температуры: холодное яйцо сворачивается в горячем масле крапинками 1 шт. (55 г)
- Мука пшеничная просейте: комочки в кляре прилипают к рыбе неопрятными наплывами 160 г
- Соль 4 г в рыбу и 6 г в кляр: несоленая под кляром рыба кажется пресной 10 г
- Паприка сладкая окрашивает корочку в румяный цвет без малейшего вреда вкусу 0.5 ч. л.
- Перец чёрный молотый в рыбу, не в кляр: в кляре перец горит и горчит 0.5 ч. л.
- Масло растительное слой 1-1,5 см: в сухом кляр не оплывёт, в глубоком прожарится ровно 4 ст. л.
О рецепте: история и описание
Кляр на кефире - домашний приём, известный на весь Приаралье: кисломолочная основа вместо воды даёт корочку, которая не сдувается через минуту после сковороды. Кефирная кислота заодно приглушает речной запах рыбы и делает полоски внутри заметно нежнее. Густой, как сметана, кляр висит на филе плотным слоем, и под корочкой мясо доходит на собственном пару.
Приготовление
- Нарежьте филе полосками по 2 см толщиной и длиной с ладонь, обсушите полотенцем и натрите солью с перцем; оставьте на 10 минут.
- Взбейте кефир с яйцом венчиком до пышной пены: чем больше воздуха взобьёте, тем толще и нежнее будет корочка.
- Всыпьте просеянную муку с паприкой и щепоткой соли и размешайте до густоты жирной сметаны: кляр должен висеть на ложке лентой, а не стекать.
- Разогрейте масло слоем 1-1,5 см на сковороде до средней температуры: воткните деревянную шпажку - от неё должны пойти частые пузырьки.
- Обмакивайте каждую полоску рыбы в кляр, дайте стечь секунду и укладывайте в масло не плотнее, чем через 2 см друг от друга.
- Жарьте по 3-4 минуты с каждой стороны до уверенной золотистой корочки, второй раз не переворачивайте: кляр этого не прощает.
- Снимите рыбу на бумажные полотенца стопкой в один слой: так стечёт лишний жир и корочка останется хрустящей.
- Подавайте с соусом из растёртой сузьмы с чесноком или просто с лимоном, пока кляр не отсырел.
Чем заменить продукты
- Кефир заменяют айраном или несладким йогуртом той же густоты: с айраном возьмите ложку муки больше.
- Нет белой рыбы - берите минтай или даже горбушу, только снимите плёнки: они стягивают полоски при жарке.
- Вместо паприки в кляр идут куркума для цвета или щепотка карри для пряности.
- Соус из сузьмы заменяется сметаной с чесноком и укропом в равных долях.
Секреты и советы
- Держите густоту кляра по ложке: жидкий стекает, слишком густой не прожаривается в середине корочки.
- Раскаливайте масло на среднем огне 3 минуты до шпажки с пузырьками: холодное масло - жирная бледная корка.
- Не солите кляр щедро: соль тянет влагу, и корочка перестаёт хрустеть через минуту.
- Жарьте порциями: полная сковорода роняет температуру масла, и кляр начинает пить жир.
- Соус подавайте отдельно в пиале: макать нужно перед куском, а не поливать рыбу.
Как хранить и разогревать
- Хранится в холодильнике сутки в открытой посуде: под крышкой кляр отсыревает за ночь.
- Разогревайте в духовке 8 минут при 180 градусах на решётке: сковородка и микроволновка делают его ватным.
- Не замораживайте готовым: после разморозки корочка отходит от рыбы хлопьями.