Рантотт хуш (венгерский шницель)

Время приготовления: 25 · 4 порций

Шницель чаще всего портят дважды: отбивают слишком тонко, а потом сушат на сковороде до подошвы. Венгерская версия требует ровно обратного: пласт около половины сантиметра, щедрое масло и всего по минуте-другой с каждой стороны. Корочка успевает схватиться, а внутри остаётся мясной сок.

Второй секрет - панировка в три слоя и мягкий крупный сухарь, а не мелкая крошка от батона. Сверху долька лимона - и это тот самый рантотт хуш, который в Венгрии едят не стесняясь, и руками, и вилкой.

Ингредиенты

на 4 порции

Свинина или телятина 4 отбивные из карбонада или лопатки 600 г
Соль по вкусу
Перец чёрный молотый по вкусу
Мука для обсыпки 80 г
Яйца куриные взбить вилкой 2 шт
Сухари панировочные крупные, мягкие 160 г
Масло растительное для жарки, слой около 1 см 5 ст. л.
Лимон для подачи, дольками 1 шт

О рецепте: история и описание

Рантотт хуш - венгерский отбивной в панировке, близкий родственник австрийского шницеля, только из свинины или телятины и всегда с ломтем лимона. Мясо отбивают тонко, но так, чтобы пласт не порвался, поэтому он прожаривается за считаные минуты, а сухарь даёт воздушную, а не каменную корочку. Это типичный воскресный обед с картофельным салатом и солёным огурцом.

Приготовление

Мясо нарежьте поперёк волокон пластами около 1,5 см и накройте плёнкой.
Отбейте молотком от центра к краям до толщины около 5 мм, стараясь не порвать края.
Посолите и поперчите с обеих сторон прямо перед панировкой.
Обваляйте каждый ломоть в муке, стряхните лишнее, окуните во взбитое яйцо и обсыпьте сухарями, не прижимая сильно.
Разогрейте масло в широкой сковороде: щепотка сухарей, брошенная в масло, должна зашипеть сразу.
Жарьте шницели по 3-4 минуты с каждой стороны до золотистой корочки; масло должно покрывать дно на 5-7 мм.
Выложите на решётку или бумажное полотенце на минуту и подавайте с дольками лимона.

Поделиться / сохранить:

Чем заменить продукты

Из свинины берите карбонад или лопатку; телятина даст более нежный, но дорогой вариант.
Вместо панировочных сухарей подойдут овсяные хлопья мелкого помола: хруст будет грубее.
Взбитые яйца заменяются смесью двух яиц с двумя ложками молока.
Нет лимона - подавайте с дольками апельсина и ложкой сметаны с тархуном.

Секреты и советы

Солите мясо в последний момент: соль вытягивает влагу, и панировка отмокнет.
Масла должно быть щедро: шницель в нём почти плавает, тогда корочка не дубеет.
Сковороду не заполняйте до отказа: два куска за раз, иначе температура масла рухнет.
Не прижимайте панировку ладонью: иначе она отслоится лохмотьями.
Готовые шницели держите на решётке, а не на тарелке: снизу не пойдёт пар.

Как хранить и разогревать

Лучше всего шницель свежий: в холодильнике держится до 2 суток.
Разогревайте в духовке при 180 градусах 5-7 минут, микроволновка убивает корочку.
Сырые отбитые заготовки в панировке можно заморозить на месяц и жарить без разморозки.