Пирог с морошкой и песочной крошкой
Время приготовления: 1 час 10 минут · 8 порций
Песочная крошка обычно выходит или сухарём, или кашей: всё решает холодное масло и порядок сборки. В этом карельском пироге треть крошки уходит наверх щедрым слоем, а ягоды под ней не размокают, потому что их обваливают в крахмале.
Морошку берут прямо из морозилки: размороженная, она отдаёт сок тесту. Час с небольшим - и пирог держит форму на срезе, а не расползается ложкой к чаю.
Ингредиенты
на 8 порций- Пшеничная мука 320 г
- Сливочное масло холодное, из морозилки идеально 170 г
- Сахар 140 г
- Разрыхлитель 1 ч. л.
- Соль 0.33 ч. л.
- Яйцо 1 шт
- Сметана 30% 120 г
- Морошка свежая или замороженная 350 г
- Крахмал кукурузный лучше держит сок 1.5 ст. л.
О рецепте: история и описание
Пирог с песочной крошкой и морошкой - карельская версия открытого ягодника, только с северной ягодой, которая слаще и ароматнее клюквы. Тесто здесь не раскатывают: холодное масло перетирается с мукой в крошку, частью идёт на дно, частью наверх. Морошка почти не требует сахара, поэтому в начинке его ровно столько, чтобы не забить ягодный вкус. Замороженную ягоду не размораживают заранее - иначе пирог поплывёт.
Приготовление
- Разогрейте духовку до 190 градусов, застелите пергаментом форму диаметром 24 см.
- Смешайте 320 г муки, 100 г сахара, разрыхлитель и треть чайной ложки соли, вотрите холодные 120 г масла в крошку руками или ножом.
- Отложите треть крошки в миску - это будущая золотистая верхняя корка.
- В остальную крошку добавьте яйцо и 120 г сметаны, соберите мягкую основу и распределите по дну формы, слегка приминая к бортикам.
- Смешайте 350 г морошки с 1,5 столовыми ложками крахмала и оставшимися 40 г сахара, вылейте на основу.
- Засыпьте сверху отложенной крошкой, не утрамбовывая: воздушная крошка даст хруст, утрамбованная - кашу.
- Выпекайте 35-40 минут до золотистой корочки, если ягоды начнут бурлить через край, поставьте под форму противень.
- Остудите пирог 20 минут перед нарезкой: горячий сок размочит крошку, и срез поплывёт.
Чем заменить продукты
- Морошку заменяет смесь клюквы и сахара 3 к 1: по кислоте выйдет ближе, по аромату - иначе.
- Вместо морошки подойдёт черника или малина, но сахара в начинку берите на треть меньше.
- Сметану в основе заменяет густой йогурт без добавок: крошка станет чуть суше.
- Кукурузный крахмал заменяется картофельным в таком же количестве, только разотрите его с сахаром, а не с ягодами.
- Часть сливочного масла можно заменить холодным маргарином: на хруст это влияет слабо, на вкус - заметно.
Секреты и советы
- Масло держите в морозилке до последней секунды: тёплое масло даст жирную подошву вместо крошки.
- Треть крошки для верха отсыпьте щедро: за 35 минут она осядет ровно вдвое.
- Замороженную ягоду не размораживайте: крахмал обваляйте по ледяной поверхности.
- Форму ставьте на средний уровень духовки: низ подгорит раньше, чем пропечётся основа.
- Режьте только остывшим: горячий пирог с морошкой разваливается.
Как хранить и разогревать
- В холодильнике под крышкой пирог хранится до 4 суток.
- Заморозьте порциями до 2 месяцев, размораживайте при комнатной температуре.
- На второй день крошка мягчеет: прогрейте куски 5 минут в духовке при 150 градусах.
- При комнатной температуре не держите больше суток: начинка с ягодами быстро бродит.