Мсемен: слоёные лепёшки с маслом на сковороде
Время приготовления: 1 час 30 минут · 10 порций
Слоёное тесто обычно означает скалку, холод и полчаса возни. Мсемен доказывает обратное: его растягивают руками прямо на столе, а вместо холодной выдержки работают мягкость теста и короткий отдых между приёмами. Тоньше пласт - больше слоёв, а порваться он не может, если тесто замешено с запасом влаги.
Вторая хитрость - квадрат-конверт. Гармошка из одного смазанного маслом пласта даёт ту самую рассыпчатость, за которую мсемен любят на завтрак, а сухая сковорода и лёгкое прижатие лопаткой раздувают слои изнутри. Масло в слоях заменяет здесь и разрыхлитель, и сдобу.
Ингредиенты
на 10 порций- Мука пшеничная плюс на растяжку: мука нужна с сильным глютеном, иначе тонкий пласт будет рваться вместо слоёв 350 г
- Манка мелкая, в тесто: она подсушивает лишнюю влагу и даёт слоям рассыпчатость, не давая им слипнуться 150 г
- Вода тёплая: тесто должно остаться очень мягким и податливым, крутое не растянуть тонко 320 мл
- Дрожжи сухие по желанию: без них мсемен выйдет чуть плотнее, но не хуже, обязательным продуктом они не являются 5 г
- Соль в сухую смесь: мягкое тесто солью не пересолить, она держит баланс слоёв 1 ч. л.
- Масло сливочное растопленное, для слоёв: можно заменить смесью топлёного и растительного, тогда лепёшки будут менее сладковатыми 80 г
- Масло растительное без запаха, в замес: обволакивает тесто и мешает ему заветриваться во время подъёма 1 ст. л.
О рецепте: история и описание
Мсемен - магрибская слоёная лепёшка, которую растягивают руками почти до просвечивания, смазывают маслом и сворачивают квадратом-конвертом. На сковороде слои раздуваются, и лепёшка распадается на тонкие листы, которыми подчищают соусы. Это главный спутник алжирского завтрака: мсемен рвут на куски и макают в мёд, масло или чай с молоком.
Приготовление
- Смешайте муку, манку, соль и дрожжи, влейте тёплую воду с ложкой растительного масла и замесите очень мягкое тесто за 5-6 минут.
- Накройте тесто и оставьте на 20 минут: оно должно стать гладким и перестать липнуть к пальцам.
- Растопите сливочное масло и дайте ему остыть до горячего, но не кипящего состояния.
- Разделите тесто на 10 шаров и смажьте их маслом, чтобы не заветрились.
- Растягивайте каждый шар руками на столе, смазанном маслом, до тонкого полупрозрачного пласта, двигаясь от центра к краям и не боясь мелких дырочек.
- Смажьте пласт маслом, соберите его гармошкой и сверните квадратом, подвернув концы к середине, как конверт.
- Дайте квадратам 10 минут отдохнуть, затем осторожно раскатайте их до толщины около полусантиметра, стараясь не выжать масло.
- Жарьте мсемен на сухой или едва смазанной сковороде на среднем огне по 3-4 минуты с каждой стороны, прижимая лопаткой, чтобы слои поднялись.
- Готовые лепёшки остужайте на решётке вразлёжку, а не стопкой: пар размягчит слои, и хруст уйдёт.
Чем заменить продукты
- Сливочное масло для слоёв заменяется смесью растительного с топлёным: мсемен останется мягче, а вкус нейтральнее.
- Дрожжи можно не класть вовсе: без них мсемен плотнее, но слоится даже лучше.
- Манку в тесте частично, до 50 г, замените мукой: пласт станет эластичнее и меньше рвётся.
- Вместо мёда при подаче мсемен едят с оливковым маслом, сыром или остатками тажина.
Секреты и советы
- Не забивайте тесто мукой: мсемен требует липковатой мягкости, иначе пласт не растянется тонко.
- Стол для растяжки мажьте маслом, а не присыпайте мукой: мука сушит и убивает слои.
- Рвите пласты смело: у мсемен трещины на тесте это будущие границы слоёв.
- Перед жаркой дайте конвертам пару минут постоять: с мокрого шва масло вытекает быстрее.
- Прижимайте лопаткой именно в середине жарки: так слои разойдутся, и масло не убежит.
Как хранить и разогревать
- Мсемен живёт до 24 часов в полотняном мешке, лучше всего - свежим.
- Вчерашние лепёшки возвращают слоистость за минуту на сухой сковороде.
- Сильно зачерствевшие мсемен ломают на куски и подсушивают как сухари к супам.