Мидии в белом вине и чесноке
Время приготовления: 20 минут · 3 порций
Главные ошибки с мидиями - передержать их, когда мясо сжимается и теряет сок, и выбросить бульон из-под раковин, хотя это и есть соус, ради которого блюдо готовят.
По шагам: зачистим мидии, обжарим шалот с чесноком в масле, зальём вином, доведём до кипения и запарим мидии под крышкой 5-6 минут до раскрытия раковин. Выход - 3 порции за 20 минут.
Ингредиенты
на 3 порции- Мидии в раковинах живые, около 300 г мяса 1 кг
- Вино белое сухое 200 мл
- Чеснок 3 зубчика
- Лук шалот или половина репчатой луковицы, около 75 г 1 шт.
- Масло сливочное 30 г
- Петрушка 15 г
- Соль 1/3 ч. л.
- Перец чёрный молотый по вкусу
О рецепте: история и описание
Мидии на пару в вине - блюдо приморских кафе, где его готовят большими порциями на компанию. Раковины раскрываются от пара за 5-6 минут, а выделившийся сок смешивается с вином и чесноком в готовый соус. В Австралии такое подают с хрустящим хлебом, чтобы собрать бульон до дна.
Приготовление
- Промойте мидии под холодной проточной водой и удалите бородки, потянув их к основанию раковины.
- Отбросьте треснувшие и приоткрытые раковины, которые не закрываются при постукивании.
- В кастрюле с толстым дном растопите сливочное масло и обжарьте шалот 2 минуты до мягкости.
- Добавьте измельчённый чеснок и прогрейте 30 секунд до появления запаха, не давая ему потемнеть.
- Влейте вино и доведите до кипения на сильном огне.
- Выложите мидии, накройте крышкой и готовьте 5-6 минут, один раз встряхнув кастрюлю.
- Выбросьте нераскрывшиеся раковины, посыпьте мидии рубленой петрушкой, поперчите и подавайте с бульоном и хлебом.
Чем заменить продукты
- Белое вино - 150 мл воды с 1 ст. л. лимонного сока: соус проще, но кислотность та же.
- Лук шалот - половиной репчатой луковицы: слаще и грубее, обжаривайте на 1 минуту дольше.
- Сливочное масло - оливковым (2 ст. л.): вкус строже, соус менее обволакивающий.
- Мидии - венерками или вонголе: время то же, вкус чуть слаще.
- Петрушка - укропом или кинзой: кинза уведёт подачу в азиатскую сторону.
Секреты и советы
- Солите осторожно: вино и мидии уже дают солёность, полная ч. л. легко переберёт.
- Перед готовкой подержите мидии в холодной подсоленной воде 20 минут - песок уйдёт на дно.
- Доведите вино до кипения до закладки мидий: спирт должен испариться, иначе соус будет горчить.
- Встряхните кастрюлю через 3 минуты: верхние раковины перемешаются и откроются равномерно.
- Нераскрывшаяся раковина - признак мёртвой мидии, такую не едят даже после готовки.
- Хлеб подавайте обязательно: бульон с чесноком и вином - половина удовольствия.
Как хранить и разогревать
- В холодильнике в закрытом контейнере до 24 часов, безопаснее съесть в день приготовления.
- Разогревайте в кастрюле на слабом огне 3-4 минуты: долгий нагрев сделает мясо жёстким.
- Бульон слейте отдельно и храните в банке: на нём хорошо варить рыбу или рис.
- Замораживать готовые мидии нельзя: мясо теряет текстуру, а раковины теряют смысл.