Клёцки с мясом в бульоне

Время приготовления: 1 · 6 порций

Мясная начинка в картофельном тесте - конструкция капризная: тонкий шов расходится в кипятке, фарш вылезает, и вместо клёцек в супе плавает мясной фарш. Лечится это двумя вещами: отбитым до вязкости фаршем и холодом.

Здесь 6 порций сытного супа-второго: 2 литра куриного бульона, 700 г картофеля на тесто и 250 г фарша на шестнадцать начинённых шариков. Варятся прямо в бульоне - поэтому жидкость солите умеренно, она упарится.

Ингредиенты

на 6 порций

Бульон куриный прозрачный, досолить по вкусу 2 л
Картофель для теста 700 г
Яйцо куриное около 60 г 1 шт
Мука пшеничная около 50 г, плюс подпыл 4 ст. л.
Фарш мясной свинина с говядиной или куриный 250 г
Лук репчатый около 50 г, в начинку 1/2 шт
Соль по вкусу, в тесто и начинку 1 ч. л.
Перец чёрный молотый, в начинку 1/2 ч. л.
Зелень укропа и петрушки свежая, для подачи 90 г

О рецепте: история и описание

Клёцки с мясом в бульоне - белорусский ответ на ленивые пельмени, только честнее: тесто картофельное, а варятся они не в воде, а в курином бульоне, поэтому суп и второе в одной тарелке. Это блюдо деревенского будня, когда хозяйка варила курицу на вечер и на этом же бульоне, не сливая, доводила клёцки с остатками мякоти в фарше. Зелень сюда кладут в саму тарелку, а не в кастрюлю: так бульон остаётся прозрачным, а запах - живым.

Приготовление

Поставьте куриный бульон в кастрюле на огонь; если он свежесваренный, процедите, чтобы подача осталась прозрачной.
Смешайте фарш с мелко нарезанным луком, посолите, поперчите и отбейте массу в миске 10-15 раз: начинка станет вязкой и не распадётся внутри клёцки.
Скатайте из фарша плотные шарики величиной с лесной орех, 6-7 г каждый, и уберите их в холодильник на 10 минут: холодная начинка лучше запечатывается.
Картофель натрите на мелкой тёрке, отожмите через марлю от лишней воды, смешайте с яйцом, солью и мукой и замесите плотное тесто.
Расплющите кусочек теста в лепёшку на мокрой ладони, положите в центр мясной шарик и защипните края, скатав гладкий шар: шва быть не должно, иначе вылезет сок.
Опускайте клёцки в кипящий бульон по одной, убавьте огонь до умеренного и варите 10 минут: готовые всплывут, а фарш внутри побелеет.
Проверьте одну клёцку на разрез: мясо должно быть проваренным, если розовое - дайте партии ещё 2-3 минуты.
Разлейте по тарелкам, стараясь не повредить клёцки, и посыпьте каждой порции нарубленной зеленью.

Поделиться / сохранить:

Чем заменить продукты

Куриный бульон - на говяжий или грибной: с грибами блюдо уходит в постный вариант, вкус становится темнее.
Свино-говяжий фарш - на куриный из бёдер: начинка нежнее, но отбивать её нужно тщательнее, иначе рассыплется.
Свежий картофель на тёрке - на 600 г вчерашнего пюре с 2 ложками муки: быстрее, но клёцки будут мягче.
Зелень укропа - на зелёный лук: подача в летнем ключе.

Секреты и советы

Отбивайте фарш, как на тефтели: вязкая начинка держит шар, рыхлая вытекает через малейшую дырку в тесте.
Лепите влажными руками и сразу опускайте в бульон: на сухом столе картофельное тесто обветривается и покрывается коркой.
Не переваривайте: 10 минут после всплытия, дольше - и тесто начнёт распускаться по краям.
Бульон солите в конце: он упаривается, а клёцки и фарш уже подсолены внутри.
Если клёцки всё же рвутся - варите первую партию в шумовке-сетке: так их легче вынимать целиком.

Как хранить и разогревать

Готовые клёцки отдельно от бульона хранятся в холодильнике до 2 суток, иначе разбухнут.
Сырые, начинённые и замороженные в один слой, держите до 1 месяца и варите без разморозки, добавив 2-3 минуты.
В тарелке с бульоном блюдо живёт один приём пищи: на второй раз тесто раскисает.