Кая (кокосовый джем)
Время приготовления: 1 день 11 часов · 8 порций
К кокосовому джему прилипает репутация сложного: смесь яиц и молока на плите в любой момент может свернуться. В кае этого не происходит, если огонь самый слабый, дно сотейника толстое, а лопатка не выходит из руки ни на секунду.
Дальше все просто: через четверть часа получается шелковистая намазка, которая в Брунее собирает завтрак - тост, холодное масло, чашка крепкого кофе. Хранится кая в холодильнике пять дней и с каждым днем только вкуснее.
Ингредиенты
на 8 порций- Яйца куриные, средняя категория 3 шт
- Сахар белый, можно заменить пальмовым 90 г
- Кокосовое молоко жирностью не ниже 17 процентов 250 мл
- Ванильный сахар 1 ч. л.
- Соль 1 щепотка
О рецепте: история и описание
Кая - кокосовый джем брунейского завтрака: не варенье, а заварной крем на кокосовом молоке и яйцах. В Брунее его едят с тостами, тонким холодным маслом и очень крепким кофе, а на рынках продают десятками сортов - от светлого до темного на пальмовом сахаре. Название общее для всей Юго-Восточной Азии, а хитрость одна: смесь томится на слабом огне, как английский крем, и не прощает спешки.
Приготовление
- Взбейте яйца с сахаром и солью венчиком до однородности, не взбивая в пену: лишние пузырьки при варке свернутся в хлопья.
- Влейте кокосовое молоко и перемешайте до гладкого цвета без мутных разводов.
- Перелейте смесь в сотейник с толстым дном и поставьте на самый минимальный огонь.
- Готовьте 12-15 минут, постоянно помешивая деревянной лопаткой и проводя ей по дну: если след от лопатки медленно затягивается, масса дошла.
- Снимите с огня, добавьте ванильный сахар, остудите до комнатной температуры, переложите в сухую банку и уберите в холодильник на пару часов: там кая загустеет еще сильнее.
Чем заменить продукты
- Белый сахар - пальмовым или коричневым: кая станет темнее, с карамельной нотой, как в дорогих сортах.
- Кокосовое молоко - смесью половины банки кокосовых сливок и половины воды: гуще и жирнее обычного варианта.
- Ванильный сахар - половиной чайной ложки молотого кардамона: пряная версия, ближе к малайским лавкам.
- Свежие яйца - двумя перепелиными на одно куриное: вкус нейтральнее, цвет бледнее.
Секреты и советы
- Мешайте деревянной или силиконовой лопаткой, проводя по дну: пригоревший нижний слой - главная причина крупитчатой каи.
- Ориентир готовности - след от лопатки по дну, который медленно затягивается: на вкус это кремовый пудинг, а не жидкий заварок.
- Не пугайтесь жидковатой консистенции в горячем виде: в холодильнике кая загустеет заметно.
- Смесь свернулась в хлопья? Пробейте блендером: это спасет текстуру, хоть и не до шелка.
- Храните только в чистой сухой банке и набирайте сухой ложкой, иначе кая закиснет раньше срока.
Как хранить и разогревать
- В холодильнике в закрытой банке кая стоит до 5 суток.
- В морозилке не теряет вида: размораживайте на полке холодильника и размешивайте ложкой.
- Теплой в банку не кладите: от конденсата появляется водянистый слой.