Хрустящая жареная рыба в панировке из муки с крахмалом
Время приготовления: 25 минут · 5 порций
Знакомая беда жареной рыбы: через пять минут после сковороды корочка размокает, а мясо сухое. Бразильцы обходят ловушку крахмалом - треть панировки приходится на крахмал, и хруст держится.
Второе правило - крупная нарезка и короткое масло: куски лежат на сковороде не дольше 4 минут, корочка схватывается, а середина доходит на остаточном жаре.
Ингредиенты
на 5 порций- Филе белой рыбы (треска, минтай или тилапия) 900 г
- Лимон (сок) 0,5 шт
- Мука пшеничная 120 г
- Крахмал кукурузный 60 г
- Растительное масло (для жарки, слоем 1,5 см) 150 мл
- Соль 1 ч. л.
- Перец чёрный молотый 0,5 ч. л.
О рецепте: история и описание
Самая уличная из бразильских рыб: куски филе в сухой панировке из муки с крахмалом, по 3-4 минуты с каждой стороны. Крахмал - держатель корочки: он не даёт муке задубеть, и хруст живёт дольше, пока мясо внутри остаётся парным. Так жарят рыбу на побережье и подают с долькой цитруса, чтобы сок отрезал жир.
Приготовление
- Филе нарежьте порционными кусками по 5-6 см и промокните бумажным полотенцем.
- Сбрызните куски лимонным соком, посолите, поперчите и оставьте на 5 минут.
- Смешайте муку с крахмалом в широкой тарелке.
- Обваляйте каждый кусок в сухой смеси и стряхните излишки: панировка должна лежать тонко.
- Разогрейте масло в толстостенной сковороде: брошенная щепотка панировки должна сразу зашипеть.
- Жарьте рыбу 3-4 минуты с каждой стороны до золотистой корочки, перевернув один раз.
- Снимите на решётку или салфетки и подавайте сразу с дольками лимона.
Чем заменить продукты
- Вместо филе берите стейки толстолобика или пеленгаса, нарезанные кусками без костей.
- Кукурузный крахмал заменяется тапиоковым или картофельным, с картофельным хруст чуть твёрже.
- Половину муки можно заменить рисовой: корочка станет светлее и хрупче.
- Вместо лимона подойдёт лайм: кислоты те же, аромат резче.
Секреты и советы
- Куски обсушите перед панировкой: мокрая рыба собирает муку комками, и корочка ляжет неровно.
- Не набивайте сковороду: холодные куски уронят температуру масла, и рыба начнёт его пить.
- Переворачивайте один раз и только когда край куска сам отойдёт от дна.
- Снимайте рыбу на решётку, а не на бумагу: на бумаге низ преет за минуту.
- Если филе с кожей, жарьте стороной кожи вниз первым - она не даст куску развалиться.
Как хранить и разогревать
- Жареная рыба живёт на столе час-полтора, дальше хруст уходит.
- В холодильнике держится до 24 часов.
- Разогревайте на сухой сковороде или в духовке при 200 градусах 4 минуты: микроволновка убивает корочку.