Хашлама по-домашнему (говядина с овощами)
Время приготовления: 2 часов 10 минут · 6 порций
Хашлама - еда для тех, кто готов подождать: почти два часа на минимальном огне, зато без обжарки, пригорания и мытья сковороды. Мясо и овощи слои за слоями томятся в собственном соку, и к финалу кастрюля сама превращается в густое рагу с бульоном.
Ошибка одна - сильный огонь: мясо станет ватным, помидоры развалятся в кашу, сок выкипит. Правильно - когда крышка едва подрагивает, а внутри тихо бурлит.
Ингредиенты
на 6 порций- Говядина лопатка, крупными кусками 900 г
- Лук репчатый (200 г), полукольцами 2 шт.
- Помидоры (400 г), дольками 4 шт.
- Перец сладкий (240 г), соломкой 2 шт.
- Картофель (560 г), крупно 4 шт.
- Чеснок (12 г) 3 зубчика
- Соль 2 ч. л.
- Паприка сладкая 1 ч. л.
- Зелень кинза или петрушка 25 г
- Вода 400 мл
О рецепте: история и описание
Хашлама - блюдо общего кавказского корня: мясо с овощами, томлёное целиком, без обжарки и без порядка закладки. Адыгейская домашняя версия проста: слои мяса и овощей, вода и долгий слабый огонь. Вся суть в терпении: при слабом кипении говядина отдаёт сок овощам, а овощи размягчают мясо, и сочности хватает без капли масла.
Приготовление
- Нарежьте говядину крупными кусками с ладонь, 5-6 см; картофель и помидоры тоже крупно, перец соломкой, лук полукольцами.
- Сложите продукты слоями в толстостенную кастрюлю: лук, мясо, помидоры, перец, картофель, каждый слой слегка приминая.
- Посыпьте солью и паприкой, влейте 400 мл воды и плотно закройте крышкой.
- Доведите на сильном огне до кипения, убавьте огонь до минимума и томите 1 час 50 минут: внутри должно едва бурлить, без активного кипения.
- За 5 минут до готовности добавьте тёртый чеснок и рубленую зелень, снова закройте крышку.
Чем заменить продукты
- Говядина - баранина на рёбрах: хашлама выйдет жирнее и ароматнее, это классика горного варианта.
- Помидоры - ложка томатной пасты в 300 мл воды: кислоты меньше, добавьте щепотку сахара.
- Сладкий перец - баклажан крупными дольками: впитает мясной сок и станет мягким, как мясо.
- Картофель - белокочанная капуста квадратами: летняя версия, легче и водянистее.
- Кинза - петрушка с зелёным луком: если кинзу не любите, заменяйте смело.
Секреты и советы
- Крупная нарезка - правило, а не лень: мелкие куски за два часа развалятся в кашу, а 5-сантиметровые держат форму.
- Солите слои равномерно: соль опускается вниз, и если посолить только верх, мясо внизу останется пресным.
- Не перемешивайте хашламу при томлении: она варится слоями, перемешанная превращается в обычное рагу.
- Если сока вышло много, снимите крышку на последние 20 минут: лишняя вода выпарится, вкус станет гуще.
- Чеснок и зелень - только в конце и под крышку: их свежий аромат должен пережить два часа томления.
Как хранить и разогревать
- В холодильнике хашлама стоит 3 суток и на второй день даже вкуснее: мясо пропитывается томатным соком.
- Разогревайте порционно до горячего, с крышкой, чтобы овощи не обветрились.
- В морозилке держите до 2 месяцев в порционном контейнере; после разморозки прогревайте на слабом огне.
- Замораживать лучше без картофеля: после морозилки он становится рыхлым и сладковатым.