Грибной суп таёжный со сметаной
Время приготовления: 55 минут · 10 порций
Грибной суп на воде - скучная история только до тех пор, пока грибы не обжарены с луком до испарения собственного сока. Тогда в кастрюле появляется тот самый таёжный дух, ради которого суп и варят. Бурятская версия строга: 600 г грибов, картофель, морковь и ложка сметаны в тарелке - никакой зажарки в масле и муки.
Это постный по составу суп, который сметана делает почти сливочным, и одна из причин, почему в Бурятии его ставят на стол и в будни, и в гости. На 10 порций хватает получаса обжарки и варки - дальше только дать настояться.
Ингредиенты
на 10 порций- Грибы опята, белые или шампиньоны, свежие 600 г
- Вода или грибной бульон для свежих грибов подойдёт просто вода 3 л
- Картофель средними кубиками 600 г
- Лук репчатый (70 г) мелким кубиком 1 шт
- Морковь (80 г) тонкой соломкой 1 шт
- Соль без горки, по вкусу 1,5 ст. л.
- Сметана ложка в каждую тарелку при подаче по вкусу
О рецепте: история и описание
Таёжный грибной суп - бурятская летопись в кастрюле: грибы, картошка, лук и больше ничего лишнего. За грибами в Бурятии идут в кедровую тайгу, а суп варят тут же, на костре или у открытого окна, чтобы дух грибов наполнял весь дом. Сметана, положенная в пиалу, - обязательный аккорд: без неё грибной бульон кажется голо.
Приготовление
- Грибы промойте, крупные нарежьте ломтиками и обжарьте вместе с луком на сухой сковороде 10 минут: сначала грибы дадут сок, потом он выпарится и появится лёгкая румяность.
- В кастрюле доведите до кипения воду или бульон, засыпьте картофель кубиками и добавьте морковь: варите 12 минут.
- Переложите в кастрюлю обжаренные грибы с луком, посолите и варите ещё 10 минут на слабом огне.
- Попробуйте на соль, снимите с огня и дайте настояться 5-10 минут под крышкой: дух таёжного супа раскрывается именно в покое.
- Разлейте по тарелкам и положите в каждую ложку холодной сметаны: она растворится золотистыми разводами и смягчит грибной вкус.
- Подавайте с чёрным хлебом, при желании посыпьте укропом или зелёным луком.
Чем заменить продукты
- Вместо свежих грибов возьмите 100 г сушёных белых: замочите на ночь, а настой влейте в суп вместе с грибами.
- Опята можно заменить лисичками или шампиньонами, вкус станет мягче.
- Нет сметаны - положите в тарелку ложку натурального йогурта без добавок.
- Вместо части картофеля добавьте полстакана перловки: суп станет гуще и сытнее.
Секреты и советы
- Жарьте грибы на сухой сковороде или с каплей масла: в большом количестве жира они тушатся и не дают румяного духа.
- Собранные в лесу грибы отварите 10 минут отдельно и только потом обжаривайте - так спокойнее с опятами.
- Морковь режьте соломкой, а не кубиком: в грибном супе она должна быть мягкой и сладкой.
- Не варите суп после закладки грибов дольше 10 минут: грибы должны остаться упругими.
- Сметану кладите прямо в тарелку, а не в кастрюлю: так суп дольше хранится и не сворачивается.
Как хранить и разогревать
- В холодильнике суп без сметаны стоит до 3 суток под крышкой.
- На второй день грибы становятся темнее, а бульон - ароматнее: это нормально.
- Замораживать можно порциями до 3 месяцев, но лучше без картофеля: либо замораживайте бульон с грибами, либо ешьте свежим.
- Разогревайте на слабом огне один раз: повторный нагрев убивает грибной дух.