Говяжье рагу с тёмным элем
Время приготовления: 2 часов 30 минут · 6 порций
Тушёная говядина обычно даёт две беды: либо резиновые куски, либо водянистая подливка. Здесь обе закрываются по очереди: обвалка в муке держит соки внутри, а бокал тёмного пива добавляет жидкости плотность и солодовый вкус без уксусной агрессии.
Готовится рагу само: один час 50 минут под крышкой на слабом огне - и вилка входит в мясо без сопротивления. Это тот случай, когда отсутствие кулинарных навыков никак не мешает результату.
Ингредиенты
на 6 порций- Говядина для тушения шейка или лопатка, кубиками 4 см 1 кг
- Лук репчатый по 100 г, кубиками 2 шт.
- Морковь крупными кубиками 250 г
- Мука пшеничная для панировки мяса 2 ст. л.
- Тёмный эль бутылка тёмного пива 330 мл
- Бульон горячий 400 мл
- Лавровый лист 2 шт.
- Соль 1,5 ч. л.
- Перец чёрный молотый 0,5 ч. л.
- Масло растительное для обжарки 2 ст. л.
О рецепте: история и описание
Рагу с элем - еда уэльских шахтёрских пабов: одна кастрюля, которая кормит смену, не требует ни печей, ни поваров. Тёмный эль в Уэльсе стоил дешевле вина, поэтому отыгрывал в подливке роль, которую южная Европа отводила красному вину. Мука на мясе даёт густоту соусу без крахмала и лишних движений.
Приготовление
- Нарежьте говядину кубиками со стороной около 4 см и обсушите.
- Обваляйте кусочки в муке стряхивая лишнее: обжарьте на масле в две партии до тёмной корочки, по 3 минуты на сторону.
- Добавьте к мясу лук и морковь и готовьте всё вместе 6 минут, помешивая.
- Влейте эль, дайте кипению стать сильным на 2 минуты, чтобы ушла спиртовая резкость.
- Добавьте горячий бульон, лавровый лист, соль и перец; доведите до кипения и накройте крышкой.
- Тушите на слабом огне 1 час 50 минут, помешивая каждые полчаса.
- Попробуйте мясо: вилка должна входить без усилия. Выньте лавровый лист и подавайте рагу горячим.
Чем заменить продукты
- Тёмный эль заменяется портером, стаутом или тёмным пивом; светлое даст менее насыщенный цвет.
- Вместо говядины для тушения берите свиную лопатку - тогда сократите время до 1 часа 20 минут.
- Если не обваливаете мясо в муке - растворьте ложку крахмала в соусе за 10 минут до конца.
- Бульон можно заменить водой, тогда добавьте щепотку сахара для глубины вкуса.
Секреты и советы
- Эль лейте в горячую кастрюлю и дайте покипеть 2 минуты открытым - так уйдёт лишняя горечь.
- Корочка на мясе важнее размера партии: лучше три захода, чем одна варка.
- Морковь режьте крупно - мелкая развалится за два часа без следа.
- Лавровый лист не держите дольше часа: иначе подливка отдаёт горечью.
- Солёность подгоняйте в конце: пиво и бульон при выпаривании концентрируются.
- Густоту подливки регулируйте крышками: сняли - выпарится, закрыли - останется.
Как хранить и разогревать
- В холодильнике в закрытой посуде рагу хранится до 3 суток.
- В морозильнике - до 2 месяцев, лучше порционными контейнерами.
- Разогревайте на плите с небольшим количеством воды на медленном огне.