Эзаи - базовая паста из чили

Время приготовления: 15 · 10 порций

В Бутане чили едят не как приправу, а как овощ - и главным инструментом на столе вот уже несколько столетий остаётся эзаи, густая перечная паста. Дома её делают разом на неделю: обжарили, пробили блендером, поставили в банку - и дальше только добавляйте в блюда по ложке.

Пятнадцать минут и шесть продуктов - это всё, что нужно, чтобы перестать каждый раз заново изобретать острый соус. Дозировку регулируйте сами: половину чили можно очистить от семян, если семья к острому не привыкла.

Ингредиенты

на 10 порций

Перец чили красный свежий, примерно 3-4 стручка 120 г
Чеснок 3 зубч.
Лук репчатый 1 небольшая головка 60 г
Сок лимона 1 ст. л.
Растительное масло 2 ст. л.
Соль 1 ч. л.
Паприка для цвета и мягкости 1/2 ч. л.

О рецепте: история и описание

Эзаи - бутанская перечная паста, без которой не обходится ни одна кухня в стране: её ставят на стол к рису, сыру и мясу так же, как у нас ставят горчицу. Основа проста до аскетизма - чили, лук, чеснок и лимон, - но обжарка перед измельчением убирает сырую грубость и делает вкус округлым. Из этого полуфабриката за минуту собирается и красный эзаи к момо, и острая подлива к тушёному мясу.

Приготовление

Чили очистите от семян (или оставьте часть для остроты), нарежьте крупно, лук нарежьте дольками, чеснок очистите целиком.
Разогрейте масло в сковороде, обжарьте чили и лук 3 минуты на среднем огне до мягкости.
Добавьте чеснок и прогрейте всё вместе ещё 30 секунд, до запаха.
Переложите обжаренную смесь в блендер, добавьте соль, паприку и лимонный сок.
Пробейте до однородной пасты, при необходимости влив 1-2 столовые ложки воды.
Переложите эзаи в чистую банку, остудите и уберите в холодильник.

Поделиться / сохранить:

Чем заменить продукты

Свежий чили можно частично заменить сушёным: 40 г хлопьев, замоченных в кипятке, дадут нужную массу.
Вместо лимонного сока возьмите яблочный уксус - кислотность будет мягче.
Рассольный сыр или немного помидоров превратят базовую пасту в соус ма-еза.
Нет блендера - разотрите обжаренную смесь толкушкой, текстура получится грубее, но вкус не пострадает.

Секреты и советы

Работайте в перчатках и не наклоняйтесь к сковороде: пары обжаренного чили обжигают не меньше самого перца.
Снимите кожицу с чили, если хотите пасту гладкую: достаточно подержать стручки минуту на сухой раскалённой сковороде.
Паприка не жалует высокий огонь - кладите её вместе с солью в блендер, а не в сковороду.
Стерилизуйте банку кипятком: тогда паста спокойно доживёт до седьмого дня.
Хотите меньше остроты - вводите эзаи в блюдо по половине чайной ложки на порцию.

Как хранить и разогревать

В чистой закрытой банке в холодильнике хранится до 7 суток.
Разложите по маленьким формочкам для льда и заморозьте: кубик эзаи за раз, разморозка не нужна.
Сверху налейте тонкий слой масла - он перекроет доступ воздуха и сберегёт цвет.
Если паста потемнела, но кислинки нет, прогрейте её минуту в сковороде.