Эскондижинью с вяленой говядиной: запеканка с пюре из маниоки
Время приготовления: 1 час 15 минут · 10 порций
Вяленая говядина солена так, что без вымачивания к ней не подступишься. Бразильцы превратили этот недостаток в бренд: мясо вымачивают, разбирают на волокна и прячут под облаком пюре из маниоки. Отсюда и название - эскондижинью, то есть спрятанное.
Собирается запеканка по одному принципу: слой пюре, начинка, снова пюре и сыр сверху. 25 минут в духовке - и на столе блюдо, за которое не стыдно даже в гостях. Заранее спланируйте только вымачивание: оно займёт 4-6 часов.
Ингредиенты
на 10 порций- Вяленая говядина (карне сека или солонина) 450 г
- Пюре из маниоки (готовое, рецепт здесь же на сайте) 700 г
- Лук репчатый (средний, 120 г) 1 шт
- Чеснок 2 зубчика
- Томатная паста (25 г) 1 ст. л.
- Сыр полутвёрдый (тёртый) 150 г
- Масло растительное 2 ст. л.
- Перец чёрный молотый 1 щепотка
О рецепте: история и описание
Название блюда переводится как спрятанное: начинку из вяленой говядины укрывают слоем пюре из маниоки и зарумянивают сыром. Родом оно из жаркого северо-востока Бразилии, где свежее мясо веками хранили засолкой и вялением, а вымоченная говядина была повседневным белком. Так появился сытный пирог на каждый день, который сегодня подают и на праздники.
Приготовление
- Залейте вяленую говядину холодной водой и вымачивайте 4-6 часов, дважды сменив воду: так уйдёт лишняя соль.
- Слейте воду, залейте свежей, варите мясо 35-40 минут после закипания до мягкости, затем остудите и нарежьте мелкими кубиками или разберите на волокна.
- Разогрейте масло в сковороде, обжарьте нарезанный кубиком лук до прозрачности, за минуту до готовности добавьте продавленный чеснок.
- Переложите мясо к луку, положите томатную пасту и прогревайте 5 минут, помешивая, чтобы начинка приобрела единый вкус.
- Пюре из маниоки разогрейте до мягкости и размажьте половину по дну слегка смазанной маслом формы.
- Равномерно распределите начинку и накройте вторым слоем пюре, сгладив поверхность лопаткой.
- Засыпьте всё тёртым сыром и запекайте 20-25 минут при 200 °C до румяной корочки.
- Дайте запеканке постоять 10 минут перед подачей: горячее пюре течёт, остывшее держит слой.
Чем заменить продукты
- Вяленую говядину заменяйте соленой грудинкой: вымачивайте дольше, 8-10 часов, чаще меняя воду.
- Нет пюре из маниоки - берите обычное картофельное с ложкой сливочного масла: не такое плотное, но запекается отлично.
- Вместо томатной пасты - 100 г протёртых помидоров, уварьте начинку на 3 минуты дольше.
- Полутвёрдый сыр можно поменять на моцареллу: тянется красивее, но румянится слабее.
- В начинку уместны щепотка молотого кумина и горсть зелёного лука - север бразильского стиля.
Секреты и советы
- Не солите начинку, пока не попробуете: вяленое мясо само отдаёт столько соли, что досол чаще лишний.
- Разбирайте мясо на волокна вилкой, а не рубите ножом: так начинка нежнее.
- Сыр трите сами из куска: прессованные сыры из пачки содержат крахмал и не дают цельной корочки.
- Плотный слой пюре разглаживайте влажной лопаткой - к сухой маниока липнет клочьями.
- Дайте блюду отстояться перед духовкой 5 минут: слои схватятся, и порция не поплывёт при разрезе.
Как хранить и разогревать
- В холодильнике в закрытом контейнере хранится до 3 суток.
- Разогревайте под фольгой при 160 °C 10-15 минут или в микроволновке на средней мощности.
- Начинку можно заморозить отдельно до 2 месяцев, а пюре из маниоки переносит заморозку лучше картофельного.
- Вчерашние остатки вкусны холодными, прямо из формы, - проверьте сами.