Брынза с зеленью
Время приготовления: 240 дней · 8 порций
Ароматизировать сыр травой на финальной стадии - провал: зелень на поверхности чернеет за два дня и отдает горечью. Правильно вводить ее в зерно при формовке или в рассол задолго до того, как головка доспеет.
Этот рецепт - базовая брынза с укропом и петрушкой: те же 4 литра молока, тот же 12-процентный рассол, только два пучка зелени меняют всё. Готовый сыр пахнет летом и режется для бутербродов без всякой дополнительной начинки.
Ингредиенты
на 8 порций- Молоко коровье 2,5-3,5% пастеризованное 4 л
- Закваска мезофильная сухая, стандартная доза на 4 л 1/8-1/4 ч. л.
- Хлорид кальция 10-процентный раствор, нужен пастеризованному молоку 1/4 ч. л.
- Фермент сычужный развести в 2 ст. л. остывшей кипяченой воды 1/4-1/2 ч. л.
- Соль крупная для сухого посола головки 2-3 ч. л.
- Соль для рассола на 1 л воды, вскипятить и остудить 120 г
- Укроп небольшой, свежий, промытый и полностью обсушенный 1 пучок
- Петрушка или кинза по сезону; зелень должна быть сухой после мойки 1 пучок
О рецепте: история и описание
Брынзу с зеленью делают на Кавказе и в Причерноморье с той же логикой, с какой солят огурцы укропом: свежая трава идет в сыр либо при формовке, либо прямо в рассол, и за дни посола аромат входит в пасту насквозь. В ход идут укроп и петрушка, а в сезон - зеленый лук, кинза и тархун. По технологии это классическая брынза с одной добавкой: зелень вводят так, чтобы она не заплесневела раньше самого сыра.
Приготовление
- Нагрейте молоко до 30-32 градусов, внесите закваску, размешайте и оставьте под крышкой на 30 минут.
- Добавьте хлорид кальция и разведенный фермент, мешайте 30 секунд, оставьте в покое на 45-60 минут до плотного сгустка.
- Нарежьте сгусток кубиком 1,5-2 см, помешивайте 5-7 минут и дайте зерну осесть.
- Мелко порубьте обсушенный укроп и петрушку; отложите половину зелени, если планируете класть ее в рассол.
- Смешайте оставшуюся зелень с зерном прямо в кастрюле и переложите массу в форму; дайте стечь 6-8 часов, переворачивая головку пару раз.
- Натрите головку солью и уберите в холодильник на 12-24 часа сухого посола.
- В остывший 12-процентный рассол опустите вторую половину зелени целиком, ветками: так она отдаст аромат и не забродит.
- Уложите куски сыра в рассол и выдержите от 3 до 10 дней в холодильнике; ветки зелени вытащите на 3-и сутки.
Чем заменить продукты
- Вместо укропа и петрушки берите зеленый лук, кинзу или тархун - по одному пучку, не больше.
- Сухие травы бледнее свежих по аромату: если берете их, хватит 1 ст. л. смеси, в рассол.
- Хороша и молотая паприка: 1 ч. л. облепит головки при сухом посоле даст розоватый ободок.
- Овощную зелень можно дополнить 2-3 раздавленными зубчиками чеснока в рассол - на 3-и суток, не дольше.
Секреты и советы
- Зелень после мойки обсушите полностью: капелька влаги в зерне - и на головке пойдут серые пятна.
- Мелкая зелень в зерне горчит при долгой выдержке: если планируете солить больше недели, кладите травы только в рассол.
- Ветки в рассоле работают как фильтр аромата, а не как приправа: выбрасывайте их на 3-и сутки.
- Никогда не используйте для посола металлическую посуду из активной стали - только эмаль, стекло или пищевой пластик.
- Попробуйте кубик на 4-й день: трава входит в пасту неравномерно, и к неделе вкус может уйти в травяную горечь.
Как хранить и разогревать
- В рассоле с зеленью брынза держится 3-4 недели, но аромат максимум на 2-й неделе.
- Перелейте рассол в чистую банку через марлю на 10-14 день, если собираетесь хранить дальше.
- Замороженная травяная брынза теряет зелень ярче обычной: для морозилки солите вариант без добавок.