Брынза домашняя классическая

Время приготовления: 240 · 8 порций

Магазинная брынза - лотерея: то пересоленная до ломоты, то пресная и рассыпчатая, как творог в фольге. Между тем технология ее проще, чем кажется, - тот же сгусток, то же зерно, только рассол крепче и посол увереннее.

Домашняя брынза держит форму на сковороде, режется ровным квадратом и отдает молоком, а не пальмовым жиром. С 4 литров коровьего молока выходит увесистая головка на 550-800 г.

Ингредиенты

на 8 порций

Молоко коровье 2,5-3,5% пастеризованное; для цельного фермента нужно чуть меньше 4 л
Закваска мезофильная сухая, стандартная доза на 4 л молока 1/8-1/4 ч. л.
Хлорид кальция 10-процентный раствор для пастеризованного молока 1/4 ч. л.
Фермент сычужный развести в 2 ст. л. остывшей кипяченой воды 1/4-1/2 ч. л.
Соль крупная для сухого посола головки 2-3 ч. л.
Соль для рассола на 1 л воды - крепкие 12 процента, рассол вскипятить и остудить 120 г

О рецепте: история и описание

Брынза - давняя спутница кочевых и полукочевых хозяйств Причерноморья и Кавказа: рассольный сыр хранился в бурдюках и бочках неделями, не нуждаясь в погребе. От феты ее отличает более крепкий посол и плотная, слегка упругая паста: 12-процентный рассол и сутки сухого вызревания делают головку такой, чтобы ее можно было нарезать для хачапури и не развалить при жарке. Домашняя классика повторяет базовую схему заквашивания, но солит заметно сильнее.

Приготовление

Нагрейте молоко до 30-32 градусов на минимальном огне, помешивая.
Внесите мезофильную закваску, дайте постоять 5 минут, размешайте и оставьте под крышкой на 30 минут.
Добавьте хлорид кальция и разведенный фермент, мешайте 30 секунд и оставьте в покое на 45-60 минут до плотного чистого сгустка.
Нарежьте сгусток кубиком 1,5-2 см - для брынзы зерно оставляют крупнее, чем для феты, и помешивайте 5-7 минут.
Переложите зерно в форму, дайте стечь 6-8 часов, переворачивая головку каждые 2-3 часа.
Обмажьте головку солью со всех сторон, заверните в марлю и уберите в холодильник на 12-24 часа сухого посола.
Вскипятите рассол из 120 г соли на литр воды и полностью остудите.
Нарежьте головку кусками, уложите в эмалированную или стеклянную емкость, залейте рассолом и держите в холоде от 3 до 10 дней - дольше для более крепкого посола.

Поделиться / сохранить:

Чем заменить продукты

Часть коровьего молока можно заменить овечьим в пропорции 1:1 - брынза станет ароматнее, как у кавказских мастеров.
Сухую закваску заменяет 3-4 ст. л. кефира или простокваши на 4 л молока.
Сычужный фермент заменяется микробным коагулянтом в той же дозе; часть рассола можно взять от прошлой партии брынзы, долив свежую соль.

Секреты и советы

Брынза не боится передержки сгустка так, как фета: лишний час на этом этапе только на пользу плотности.
Крупное зерно 1,5-2 см - причина, по которой брынза режется ровно, а не рассыпается.
Сухой посол сутки обязателен: без него головка в 12-процентном рассоле сморщится и останется рыхлой внутри.
Проверьте готовность на 3-и сутки: ровный солоноватый вкус и упругий ломтик - сигнал, что дальше можно не выдерживать.
Слив слишком крепкий рассол, разбавьте его вдвое холодной водой перед подачей - так снимают лишнюю соль за пару часов.

Как хранить и разогревать

В 12-процентном рассоле брынза лежит 3-4 недели в холодильнике.
Готовые куски без рассола на решетке солятся коркой за сутки - держите их погруженными.
Брынзу можно заморозить: после оттаивания она крошится сильнее, зато остается вкусной в выпечке и на сковороде.