Вьетнамский блин Bánh xèo (упрощённо)

Время приготовления: 40 · 4 порций

Главная беда домашних азиатских блинов - не начинка, а тесто: рисовая мука без отдыха даёт песчаную середину, а густой слой вместо хруста превращается в резиновый блин. В рецепте тесто стоит 10 минут, и этого хватает, чтобы мука набухла и пласт стал гладким.

Кокосовое молоко в тесте - не роскошь: оно даёт мягкость мякоти, пока края на сухой части сковороды карамелизуются в хруст. Начинка жарится 4 минуты, блин собирается за 6 - вместе на весь ужин уходит меньше часа, если нарезать зелень заранее.

Ингредиенты

на 4 порции

Рисовая мука тонкого помола 220 г
Кокосовое молоко обычное, не сладкое 250 мл
Вода 250 мл
Куркума для жёлтого цвета 1/2 ч. л.
Креветки или постная свинина тонкой соломкой 250 г
Ростки маша или тонкая соломка белокочанной капусты 250 г
Лук репчатый около 80 г, четвертькольцами 1 шт.
Масло растительное в блины и начинку 3 ст. л.
Соль 1 ч. л.
Салат айсберг или романо для подачи 8 листов
Мята и кинза для подачи 1 пучок
Соевый соус смешать с соком половины лайма 3 ст. л.

О рецепте: история и описание

Бань сео - вьетнамский блин из рисовой муки с кокосовым молоком, жёлтый от куркумы и хрустящий по краям. Начинка классическая: креветки, свинина, ростки маша и зелёный лук, а едят его руками: отрывают кусок блина, заворачивают в лист салата с мятой и окунают в рыбный соус или упрощённый соевый соус с лаймом. Блинные дела во Вьетнаме ставят в отдельную уличную категорию: их жарят на огромных плоских сковородах, а дома на обычной, но тонкой.

Приготовление

Смешайте рисовую муку с куркумой и солью, влейте кокосовое молоко и воду, размешайте и оставьте на 10 минут: мука должна набухнуть.
Очистите креветки, нарежьте лук четвертькольцами и обжарьте всё на 1 ст. л. масла на сильном огне 3-4 минуты, посолите и переложите в миску.
Разогрейте тонкую сковороду на огне чуть выше среднего, смажьте каплей масла и вылейте половник теста, быстро наклоняя сковороду, чтобы получился тонкий ровный слой.
Через минуту выложите на половину блина начинку, ростки и зелёный лук, накройте крышкой и готовьте 3 минуты на пару.
Снимите крышку и жарьте ещё 2 минуты: когда края станут хрустящими и отстанут от бортов, сложите блин пополам лопаткой.
Повторите с оставшимся тестом, всего получится 4 блина, подавайте на листьях салата с зеленью и соусом из соевого соуса с лаймом.

Поделиться / сохранить:

Чем заменить продукты

Креветки заменяются постной свининой или куриным бедром, нарезанным очень тонко, а для постной версии - грибами шитаке.
Вместо ростков маша используйте тонкую соломку белокочанной капусты или пекинской.
Кокосовое молоко можно развести водой в пропорции 1:1, блины будут менее сливочными, но всё равно хрустящими.
Нет лайма - берите лимонный сок с щепоткой сахара, это близко к вьетнамскому соусу.
Рисовую муку не стоит целиком менять на пшеничную: блин потеряет хруст, максимум - треть муки.

Секреты и советы

Тесто должно быть жидким, как жирные сливки: густое не растечётся тонким пластом.
Жарьте на тонкой сковороде и не жалейте огня: блин любит жар, а не томление.
Крышка на 3 минуты обязательна: под ней схватывается середина, пока низ хрустит.
Каждый новый блин слегка смазывайте маслом бумажной салфеткой - так корочка становится пузырчатой.
Собирайте ролл на тарелке: лист салата, блин, мята, кинза и ложка соуса, есть руками.

Как хранить и разогревать

Блины едят сразу: через полчаса края теряют хруст, а рисовая мука черствеет.
Разогреть можно на сухой сковороде без крышки по 2 минуты, к духовке они равнодушны.
Тесто хранится в холодильнике до 2 суток, перед жаркой размешайте его и долейте ложку воды.
Жареную начинку держите отдельно под крышкой до 24 часов.