Варенье из айвы
Время приготовления: 1 час 30 минут · 40 порций
Сырая айва твердая, кислая и вязкая: нож скользит, мякоть темнеет на глазах. Вся ее ценность раскрывается только в горячем сиропе: две короткие варки с полчаса отстаивания между ними - и дольки становятся прозрачными, как мармелад.
В кабардино-балкарских домах айвовое варенье варили в сентябре, когда плоды наливаются духом и сбрасывают восковой пушок. Долька, растворенная в стакане горячей воды, - это и чай, и лекарство от простуды, и начинка для хычина.
Ингредиенты
на 40 порций- Айва спелая, душистая; с сердцевинами уйдет примерно 150 г 1 кг
- Сахар на 300 мл воды 900 г
- Вода для сиропа 300 мл
- Лимон (80 г) выжать сок в конце варки 0,5 шт.
О рецепте: история и описание
Айва в предгорьях Кавказа росла в каждом дворе, и в сыром виде плод невкусный - дубится и колет зубы. В медном тазу он превращается в янтарные дольки в густом сиропе: варенье из айвы ценили за то, что оно почти не засахаривается и честно доживает до нового урожая. Его пили с чаем вместо сладкого и начиняли им пироги - дольки держат форму в любой выпечке.
Приготовление
- Айву вымойте и жесткой стороной губки снимите естественный восковой пушок, срежьте сердцевины и нарежьте мякоть ломтиками 5-7 мм.
- Сердцевины и семечки не выбрасывайте: сварите из них в 200 мл воды желейную основу 10 минут после закипания и добавьте в варенье на второй варке.
- Сварите сироп: вскипятите воду с сахаром и после растворения крупинок прокипятите 3 минуты.
- Положите ломтики айвы в сироп, доведите до кипения и варите 15 минут на слабом огне, снимая пену.
- Снимите таз с плиты и оставьте на 30 минут: за это время ломтики пропитаются сиропом и посветлеют.
- Проварите вторично 15 минут на слабом огне, аккуратно помешивая деревянной лопаткой.
- Влейте лимонный сок и проварите 5 минут: кислота не даст варенью засахариться при хранении.
- Разложите горячее варенье по стерилизованным банкам, закатайте, переверните и остудите под одеялом.
Чем заменить продукты
- Вместо айвы так же варят очень твердые кислые яблоки антоновки, увеличив первую варку на 5 минут.
- Лимонный сок заменяется 2 г лимонной кислоты, растворенными в ложке воды.
- Палочка корицы и звездочка гвоздики, брошенные во вторую варку, дают восточный аромат; выньте их перед разливом.
- Часть сахара - до 200 г - можно заменить медом, добавив его в конце последней варки.
- Горсть кизила, сваренного вместе с айвой, добавит варенью кислинку и цвет.
Секреты и советы
- Ломтики режьте тонко: толстые не успеют стать прозрачными и останутся жестковатыми.
- Не мешайте варенье часто: айва нежная, ломтики разваливаются в пюре.
- Готовность дольки проверяйте так: капля сиропа на холодном блюдце не растекается.
- Пену снимайте шумовкой, а не ложкой: она утащит сироп.
- Банки стерилизуйте паром или в духовке при 120 градусах 15 минут: от этого зависит срок хранения.
Как хранить и разогревать
- В закрытых банках в темном прохладном месте лежит до 6 месяцев.
- Открытую банку держите в холодильнике до 2 недель, закрыв капроновой крышкой.
- Свет и тепло делают варенье темным и карамельным на вкус, ставьте в кладовку.
- Если сироп засахарился, прогрейте банку на водяной бане до 60 градусов и размешайте.