Варёная томатная аджика классическая
Время приготовления: 1 час 30 минут · 20 порций
Острая закуска, которую хозяйки закатывают осенью банками: варёная томатная аджика прощает ошибки и не требует стерилизации в кипящей воде. Помидоры и перец измельчаются, увариваются 25-45 минут, а чеснок и уксус уходят в конце, чтобы соус сохранил характер.
Дальше по шагам: подготовка овощей, измельчение, уваривание до густоты широкой ленты с ложки, закладка специй и чеснока, розлив по стерильным банкам. Из этого количества получается около 1,5-2,5 л готовой аджики на 20 порций.
Ингредиенты
на 20 порций- Помидоры спелые, мясистые 1,5 кг
- Перец сладкий мясистый, очистить от плодоножек 600 г
- Перец острый семена оставить или убрать по вкусу 150-200 г
- Чеснок очищенный 120 г
- Соль крупного помола, без йода 2 ст. л.
- Сахар по желанию, смягчает кислоту 1 ст. л.
- Уксус 9% консервант и баланс вкуса 50 мл
- Кориандр молотый 1 ч. л.
О рецепте: история и описание
Варёная аджика - томатная версия знаменитой абхазской приправы. Настоящая сырая аджика делалась из соли, чеснока и жгучего перца, но в домашних заготовках томаты стали основой, а варка сделала соус устойчивым при хранении. Пропорции 1,5 кг помидоров на 600 г перца дают среднюю остроту, которую легко усилить, оставив семена жгучего перца. За предсказуемый вкус и простоту рецепт прижился в тысячах погребов.
Приготовление
- Помидоры вымойте, удалите плодоножки и нарежьте крупными дольками.
- Сладкий и острый перец очистите от плодоножек; семена острого перца удалите или оставьте по желанию.
- Чеснок очистите и пока отложите в сторону.
- Пропустите помидоры и перцы через мясорубку или измельчите блендером до однородной массы.
- Перелейте массу в кастрюлю с толстым дном, доведите до кипения и варите на слабом огне 25-45 минут, помешивая, до нужной густоты.
- Добавьте соль, сахар и молотый кориандр, перемешайте до растворения.
- За 5 минут до конца варки положите измельчённый чеснок, чтобы сохранить его аромат.
- Влейте уксус, прогрейте 1-2 минуты и снимите кастрюлю с огня.
- Разложите аджику по стерильным банкам, закройте крышками и остудите при комнатной температуре.
Чем заменить продукты
- Уксус 9% - замените 75 мл яблочного 5% или соком двух лимонов; вкус станет мягче, срок хранения в холодильнике сократится до 3-4 недель.
- Кориандр - возьмите хмели-сунели в том же объёме; аджика получит выраженный грузинский оттенок.
- Сахар - подойдёт мёд 1 ст. л., добавляйте в конце варки; соус будет мягче и чуть ароматнее.
- Острый перец - уменьшите до 100 г и уберите семена, если готовите для детей; острота станет деликатной.
Секреты и советы
- Густота проверяется ложкой: готовая аджика стекает широкой лентой, а не каплями.
- Кастрюля только с толстым дном: томатная масса на тонком дне пригорает и даёт горечь.
- Семена острого перца - главный регулятор жара: удалите их, и соус станет умеренным.
- Варите без крышки: пар должен уходить, иначе соус останется жидким.
- Банки и крышки стерилизуйте заранее, розлив делайте в горячем виде.
- Работайте в перчатках и на чистке перца, и на закладке чеснока: ожог от жгучих сортов проявляется не сразу.
Как хранить и разогревать
- В холодильнике под капроновыми крышками аджика стоит 4-8 недель.
- Для долгого хранения закатайте горячий соус в стерильные банки металлическими крышками, тогда он простоит до весны.
- Порции по 200-300 мл можно заморозить в контейнерах на срок до 8 месяцев; после разморозки вкус не меняется.
- Открытую банку держите в холоде и используйте за 2-3 недели, набирая чистой ложкой.