Творог домашний (из молока и кефира)
Время приготовления: 25 минут · 8 порций
Творог из магазина - лотерея: сегодня зернистый, завтра резиновый, и всегда неясно, что в него добавили для веса. Домашний готовится из двух продуктов, и вы видите каждую минуту его рождения: когда молоко сворачивается от кефира, кухня пахнет точно так же, как в детстве.
В бурятской традиции творог - основа для ааруула, высушенных сырных шариков, но и свежим он хорош. Ключевой момент - не переварить сгусток: как только сыворотка стала прозрачно-зеленоватой, огонь выключают, иначе творог выйдет сухим и крошливым.
Ингредиенты
на 8 порций- Молоко (3,2 %) цельное, пастеризованное тоже подойдёт 2 л
- Кефир закваска: чем кислее, тем чище отделилась сыворотка 500 мл
- Соль по желанию 1 щепотка
О рецепте: история и описание
Домашний творог на молоке и кефире: два литра молока нагревают до 85 градусов, сворачивают полулитром кефира и томят 5-7 минут до отделения сыворотки. Стекший через марлю сгусток даёт 500-700 г творога - восемь порций на завтрак, плюс два литра ценной сыворотки в придачу.
Приготовление
- Влейте 2 литра молока в широкую кастрюлю и нагрейте на среднем огне до 85 градусов, помешивая, чтобы дно не подгорело.
- Влейте 500 мл кефира тонкой струёй и размешайте сверху вниз один-два оборота, больше не тревожьте.
- Убавьте огонь до минимума и томите 5-7 минут: сквозь молоко начнут проступать сгустки, а вокруг них - зеленоватая сыворотка.
- Снимите кастрюлю с огня и дайте постоять под крышкой 10 минут, чтобы сгусток осел.
- Откиньте содержимое на дуршлаг, застеленный двойной марлей, и посолите по желанию.
- Дайте сыворотке стечь 30-60 минут, не отжимая: мягкий творог сам отдаст лишнюю влагу.
- Соберите марлю в узелок и слегка подтяните - для более плотного творога оставьте его в узелке под грузом на 2 кг ещё на час.
- Разложите творог по банкам и охладите: холодным его текстура становится ровно той, что нужна.
Чем заменить продукты
- Кефир замените сывороткой от прошлой варки (600 мл) - это классическая закваска, сгусток будет нежнее.
- Вместо кефира можно влить 3-4 столовые ложки лимонного сока: творог получится нейтральным, для сырников.
- Часть молока замените топлёным: вкус станет сливочно-печёным.
- Нет марли - используйте чистое капроновое полотенце или фильтр для кофе в два слоя.
Секреты и советы
- Не мешайте молоко после внесения кефира: одно-два движения сверху вниз, дальше свёртывание идёт само.
- Как только сыворотка посветлела и позеленела - снимайте с огня: переваренный сгусток отдаёт влагу и творог будет крошиться.
- Сыворотку не выливайте: блины на ней, окрошка и основа для следующего творога.
- Для сладких блюд откидывайте творог на 30 минут, для сырников и запеканки - под грузом на час.
- Горячий сгусток солите сразу: холодный соль уже не возьмёт равномерно.
Как хранить и разогревать
- Храните творог в закрытой таре в холодильнике до 4 суток.
- Для более долгого хранения держите его залитым сывороткой - так он не закиснет ещё пару дней.
- Творог переносит заморозку до месяца, но после разморозки годится только в запеканки и сырники.