Топлёное масло (домашнее)
Время приготовления: 35 минут · 12 порций
Обычное масло горит на сковороде уже при двухстах градусах: чёрная корка, канцерогены и испорченный ужин. Топлёное - это тот же жир, но без воды и белка, и он спокойно держит сильный жар: корочка на мясе, буузы на сковородке, тесто для хвороста.
В бурятской кухне топлёное масло - основа чайной церемонии: ложку его бросают в солёный чай с молоком. Делают его медленно, на минимальном огне, не перемешивая, - иначе белок разойдётся по жиру и не отцедится.
Ингредиенты
на 12 порций- Масло сливочное (82,5 %) охлаждённое, порезать кубиками по 2 см 600 г
О рецепте: история и описание
Топлёное масло: 600 г сливочного томят на самом слабом огне 20-25 минут, снимая пену, пока жир не станет прозрачным золотым, а белок не осядет на дно. После процеживания через марлю остаётся 350-450 г чистого жира, который не горит на сковороде и хранится месяцами.
Приготовление
- Нарежьте 600 г охлаждённого масла кубиками по два сантиметра - так оно растает равномернее.
- Положите масло в сотейник с толстым дном и растопите на самом слабом огне, без крышки.
- Доведите до едва заметного кипения: на поверхности всплывёт белая пена.
- Снимайте пену ложкой в 3-4 приёма, саму массу не перемешивайте: белок оседает на дно и там карамелизуется.
- Томите 20-25 минут на минимальном огне: пена сойдёт, жидкость станет прозрачно-золотой, а на дне соберётся белый осадок.
- Снимите сотейник с огня и дайте постоять 5 минут, чтобы белковый осадок уплотнился и осел.
- Процедите золотистое масло через двойную марлю или бумажный фильтр в сухую простерилизованную банку.
- Охладите открытым, затем закройте крышкой: застынув, масло станет кремово-золотистым.
Чем заменить продукты
- Вместо сливочного 82,5 % подойдёт любое масло от 72 %, но выход будет меньше на треть, а осадка больше.
- Не хотите стоять у плиты 25 минут - топите масло на водяной бане 40-50 минут: результат нежнее, промахнуться сложнее.
- В мультиварке включите режим подогрева на час-полтора, крышку не закрывайте.
- Для жарки смеси: влейте в топлёное масло ложку растительного рафинированного.
Секреты и советы
- Огонь - самый слабый: как только масло забулькает сильно, убавьте до минимума, иначе осадок подгорит и масло будет горчить.
- Не перемешивайте массу после растопления: белок должен спокойно осесть на дно.
- Готовность проверяют на просвет: жир прозрачный золотистый, пена ушла, на дне крупные хлопья - пора снимать.
- Банка для хранения должна быть абсолютно сухой: капля воды сокращает срок хранения вдвое.
- Осадок не выбрасывайте - это карамельная масса, её мажут на хлеб.
Как хранить и разогревать
- В холодильнике топлёное масло хранится до 1 месяца в закрытой банке.
- Сухая простерилизованная тара и отсутствие воды продлевают срок до 3 месяцев даже при комнатной температуре.
- Прогорклое масло узнают по орехово-старому запаху: для жарки оно уже не годится.