Томм-стайл (коровий)

Время приготовления: 60 · 10 порций

Главная сложность домашнего томма - не сварить, а вырастить корку. Без нее сыр под пленкой выходит пресной резиной, а с правильной соляной обтиркой через месяц на бочках появляется бархатистая серая плесень, и вкус начинает говорить.

Технология терпеливая: зерно вытапливается до 38-40 градусов, прессование в ночь, рассол - до 10 часов, сушка - 2-3 дня и выдержка от 4 недель с еженедельным протиранием. Затрат по времени - часов пять, зато головка на 800 г хранится в погребе до середины зимы.

Ингредиенты

на 10 порций

Молоко коровье 2,5-3,5% пастеризованное, не ультрапастеризованное 6 л
Закваска мезофильная сухая, двойная доза на 6 л молока 1/4-1/2 ч. л.
Хлорид кальция 10%-й раствор, нужен пастеризованному молоку 1/2 ч. л.
Фермент сычужный развести в 3 ст. л. остывшей кипяченой воды 1/2-3/4 ч. л.
Соль крупная для 18%-го рассола и протирания корки 1 ст. л.

О рецепте: история и описание

Томм - альпийский пастуший сыр: его варили из снятого после маслобойки молока, поэтому он нежирнее большинства собратьев и зреет долго, от месяца до полугода. Домашняя версия по этому рецепту ставится с натуральной коркой: головку не вакуумируют, а регулярно протирают соляным раствором, выращивая серовато-белый благородный налет. Вкусу это добавляет грибную, подвальную ноту, за которую томмы и ценят.

Приготовление

Нагрейте молоко до 31-32 градусов, всыпьте закваску, размешайте и оставьте на 45 минут - томму нужна полноценная работа закваски до внесения фермента.
Влейте хлорид кальция и разведенный фермент, мешайте 30 секунд, накройте и оставьте на 45-60 минут до плотного сгустка.
Нарежьте сгусток кубиками 1 см и помешивайте 10 минут, дробя зерно до размера рисового зерна.
За 25-30 минут поднимите температуру до 38-40 градусов, продолжайте мешать, пока зерно не станет упругим и не начнет шуметь о стенки кастрюли.
Слейте сыворотку, уложите зерно в форму, уплотните и оставьте на 20 минут, затем переверните и повторите уплотнение.
Поставьте под пресс 3-4 кг на 4-6 часов или на ночь, переворачивая головку каждые 1,5-2 часа до гладкого плотного диска.
Выдержите в 18%-м рассоле 6-10 часов, доставая для переворота, обсушите 2-3 дня на решетке коркой вверх, пока поверхность не станет сухой на ощупь.
Отправьте в камеру на 4-8 недель при 10-13 градусах и влажности около 85 процентов: раз в неделю-две протирайте корку крепким соляным раствором и переворачивайте.

Поделиться / сохранить:

Чем заменить продукты

Вместо мезофильной закваски - 4-5 ст. л. натурального йогурта на 6 л молока.
Для ускоренной версии обойдитесь без натуральной корки: головку в вакууме держите 4 недели, вкус будет проще.
Сычужный фермент заменяется микробным коагулянтом в той же дозе.
Снятые до варки 1-2 литра сливок дадут более постную, настоящую альпийскую головку.

Секреты и советы

Первые 2 недели корку не скоблите: допустимы белые пятна, это стартовая микрофлора, а не порча.
Слизкая блестящая корка - сигнал: влажность слишком высока, протрите соляным раствором и подсушите сутки на сквозняке.
Черная плесень пятнами - не приговор: счищайте ложкой, смоченной в уксусе, и мажьте бочку маслом.
Томм любит погреб или ящик с влажной тканью в холодильнике: сухой холод остановит созревание.
На срезе правильной головки через месяц видны редкие щели: это признак хорошей вытопки, а не брака.

Как хранить и разогревать

Созревший томм в пергаменте держится в холодильнике 3-6 недель.
Натуральную корку перед едой срезайте или обмывайте: в ней сосредоточен подвальный дух.
В вакууме сыр перестает развиваться и через 2 месяца начинает крошиться.
Долго хранят головки в восковой обливке при 8-12 градусах до 4 месяцев.