Стейк с перечным соусом
Время приготовления: 30 минут · 2 порций
Дорогой стейк легко испортить за пять минут: влажная поверхность не даст корочки, а кусок, разрезанный сразу с огня, теряет сок на доску. Всё решают подготовка и терпение: 20 минут на согревание мяса, сухая поверхность, раскалённая сковорода и обязательный отдых под фольгой.
Дальше по шагам: жарим стейки по 2-3 минуты с каждой стороны, доводим до 60-63 °C внутри, а на освободившейся сковороде собираем перечный соус из масла, бульона и сливок, соскребая все поджарки. Две порции как в стейк-хаусе за 30 минут.
Ингредиенты
на 2 порции- Стейк говяжий рибай или стриплойн, по 220-250 г 2 шт.
- Соль 1 ч. л.
- Перец чёрный крупного помола 1 ч. л.
- Растительное масло 1 ст. л.
- Сливочное масло 20 г
- Сливки 20% 150 мл
- Говяжий бульон 80 мл
- Коньяк по желанию 1 ст. л.
О рецепте: история и описание
Перечный соус приехал в австралийские стейк-хаусы из французской кухни, где он известен как соус о-пуавр: коньяк, сливки и раздавленный перец. Вся его магия - в сковороде после стейка: поджарки на дне дают мясную глубину, за которую в ресторане берут отдельную плату. Ужин на двоих собирается за полчаса.
Приготовление
- Достаньте стейки из холодильника за 20 минут, промокните бумажным полотенцем насухо.
- Посолите и густо поперчите стейки со всех сторон.
- Раскалите сковороду с растительным маслом.
- Обжарьте стейки по 2-3 минуты с каждой стороны до тёмной корочки.
- Доведите до нужной прожарки ещё 2-4 минуты, переворачивая: внутри должно быть 60-63 °C для medium.
- Переложите стейки на тёплую тарелку и накройте фольгой.
- В освободившуюся сковороду положите сливочное масло и прогрейте 30 секунд.
- Влейте бульон и соскоблите лопаткой все поджарки со дна.
- Добавьте сливки и уварите соус 3-4 минуты до лёгкого загустения.
- По желанию добавьте коньяк и прогрейте соус ещё 1 минуту.
- Подавайте стейки под перечным соусом.
Чем заменить продукты
- Рибай или стриплойн - вырезка: мягче и постнее, жарится на минуту быстрее; или топ-блейд за треть цены.
- Сливки 20% - сливки 10% с половиной чайной ложки муки: соус загустится так же.
- Коньяк - бренди или виски; без алкоголя - половина чайной ложки томатной пасты для глубины вкуса.
- Говяжий бульон - вода с четвертью бульонного кубика.
- Сливочное масло - топлёное: выдержит высокую температуру и добавит ореховую ноту.
Секреты и советы
- Промокните стейки полотенцем насухо: влага на поверхности превращает жарку в варку на пару.
- Перец дробите крупно в ступке: мелкий помол сгорит и даст горечь.
- Не солите стейки задолго до жарки: соль вытянет сок, 20 минут достаточно.
- Кулинарный термометр надёжнее надреза: 60-63 °C для medium, 55 °C для rare.
- Сливки вливайте при небольшом нагреве и не давайте бурно кипеть, иначе соус расслоится.
- Фольга и 5 минут отдыха: температура выровняется, а сок вернётся в волокна.
Как хранить и разогревать
- Стейки лучше есть сразу после отдыха: любой разогрев отнимает сочность.
- При необходимости готовые стейки держите в холодильнике до суток и разогревайте в фольге при 150 °C 10 минут.
- Перечный соус хранится в банке в холодильнике до 2 суток.
- Соус разогревайте на малом огне, помешивая венчиком: если расслоился, добавьте ложку сливок.
- Сырые стейки замораживаются в пакете на срок до 3 месяцев, размораживайте в холодильнике за ночь.