Соус цую для соба и удон: база на даси за 8 минут

Время приготовления: 8 · 10 порций

Хорошая лапша портится плохим бульоном: просто солёная соевая вода и цую - не одно и то же, и разница держится на даси. Порошок даси продаётся в корейских и японских отделах и на маркетплейсах, а совсем без него остаётся лишь солоноватая вода с сахаром.

Схема на восемь минут отвечает на один вопрос: макать или пить. Неразведённый соус - это дип для холодной лапши и гёдза, разведённый пополам - уже бульон в миске. Держите банку крепкой, а концентрацию меняйте уже в своей тарелке.

Ингредиенты

на 10 порций

Соус соевый (натурального брожения) 120 мл
Вода 220 мл
Сахар (или мирин 2 ст. л.) 1 ст. л.
Даси (порошок бульона; или без него) 1 ч. л.
Уксус рисовый (по желанию) 1 ч. л.
Имбирь молотый (по желанию) 1 щепотка

О рецепте: история и описание

Цую, или мэн-цую, - японская база для лапши: концентрат из соевого соуса, даси и сахара, который разводят водой в зависимости от блюда. Летняя холодная соба тонет в цую, разведённом льдом, зимний удон плавает в разведённом кипятком. Домашний цую проще ресторанного: вместо выварки водорослей комбу и стружки тунца взят порошок даси, а баланс соли и сахара остаётся тем же.

Приготовление

Соедините в сотейнике воду, соевый соус, сахар и даси. Перемешайте, чтобы сахар и порошок бульона разошлись без крупинок на дне.
Доведите до кипения на среднем огне и варите 2-3 минуты: это не варка, а выдержка - нужно снять резкость соевого соуса.
Снимите с огня, по желанию добавьте уксус и щепотку имбиря и остудите: тёплым цую подают к холодной лапше, холодным - к горячей.
Попробуйте и решите концентрацию: для макания подавайте неразведённым, для бульона холодной лапши разведите водой или льдом один к одному.
Перелейте в бутылку, остудите и уберите в холодильник: там соус добирается за ночь и становится мягче.
Храните в холодильнике до 10 суток; перед использованием взболтайте.

Поделиться / сохранить:

Чем заменить продукты

Порошок даси заменяют чайной ложкой молотых сушёных водорослей нори или щепоткой хлопьев сушёного тунца бонито.
Нет даси - возьмите грибной порошок: вкус будет темнее и землистее, чем с рыбной основой.
Сахар заменяют мирами - 2 столовыми ложками, но после добавления прокипятите минуту, чтобы ушёл спирт.
Рисовый уксус заменяют яблочным: в цую кислота - деталь, без неё соус тоже работает.

Секреты и советы

Пробуйте после остывания: горячий соевый соус всегда кажется солонее, чем холодный.
Слишком резко - долейте 2-3 столовые ложки воды; слишком жидко - уварите лишнюю минуту.
Храните крепким, а разводите в миске: одна банка закрывает и холодную лапшу, и макание, и маринад для мяса.
Для летнего варианта залейте часть соуса в формочки для льда и разведите им лапшу вместо воды.
Без глютена возьмите тамари - вкус плотнее, и сахара понадобится на четверть меньше.

Как хранить и разогревать

В закрытой бутылке в холодильнике цую хранится до 10 суток.
Соус темнеет на стоянии - это нормально, от этого он только мягче.
Заморозка допустима: кубики цую удобно бросать в сковороду вместо соли.