Соль с морскими водорослями (лавер-соль)
Время приготовления: 10 минут · 25 порций
Главная беда самодельной водорослевой соли - сырость: не подсушил нори, и через неделю в банке комки, а то и плесень. Поэтому листы сначала подсушивают на сковороде до хруста, и только потом трут: хрустнувшую водоросль измельчить легче, и крошка не слипается с солью.
Второй провал - кофемолка до состояния пыли: соль с нори выглядит грязно, а вкус отдаёт горечью. Здесь работают двумя короткими импульсами и потом растирают пальцами с цедрой - так масла лимона переходят в соль, и приправа пахнет морем и лимоном, а не аптекой.
Ингредиенты
на 25 порций- Соль морская крупная без йодистых добавок 100 г
- Нори (или лавер, около 18 г), листы для роллов 6 листов
- Цедра лимона сухая или свежая, тёртая 0,5 ч. л.
О рецепте: история и описание
Лаверс - красная водоросль у берегов Уэльса, из которой веками пекли лепёшки, - а приправа из неё осталась проще: высушенная и растёртая с солью. Сушёный лавер нынче найти трудно, и смесь спокойно держится на нори - вкус тот же, йод и море. Это соль для картофеля, яиц, рыбы и варёной кукурузы, та самая щепотка, после которой блюдо «вкусит морем».
Приготовление
- Подсушите листы нори на сухой сковороде на среднем огне по 30 секунд с каждой стороны: водоросль должна захрустеть от прикосновения пальца.
- Сломите подсушенные листы на куски и измельчите ножницами в крупную крошку или в кофемолке - двумя короткими импульсами, не в пыль.
- Соедините соль, водорослевую крошку и лимонную цедру в сухой миске и разотрите пальцами: цедра должна отдать масла соли.
- Просейте смесь через сухое сито, чтобы убрать жилки водорослей, пересыпьте в сухую банку с плотной крышкой и закройте.
Чем заменить продукты
- Нори - сушёный лавер или аонори, а за неимением - водоросли из пакета для салата, промытые от уксуса и высушенные.
- Морская крупная соль - обычная каменная без йода, но вкус будет плосче.
- Сухая лимонная цедра - свежая с половины лимона, только подсушите её 20 минут при 60 градусах.
- Для «зелёной» версии - половина нормы нори и половина сушёного укропа, выйдет приправа к яйцам.
Секреты и советы
- Сухость - всё: банка, миска и ложка должны быть абсолютно сухими, иначе соль слежится комком.
- После смешивания дайте соли постоять час в закрытой банке: ароматы улягутся, и вкус станет ровнее.
- Для картофеля и яиц добавляйте эту соль в воду при варке, а для стейка рыбы - только на тарелку, иначе водоросль подгорит.
- Хотите более глубокий вкус - добавьте щепотку сушёных белых грибов, растёртых в порошок.
- Не жалейте сковороды: плохо подсушенная водоросль рвётся в кашу вместо крошки.
Как хранить и разогревать
- В сухой закрытой банке при комнатной температуре держится до 3 месяцев.
- Влага - единственный враг: ложку в банку не опускайте мокрой, сыпьте щепоткой с ладони.
- Если за лето соль отсырела, рассыпьте тонким слоем на противень и подсушите 10 минут при 80 градусах.
- Новая порция получается за 10 минут, держать про запас больше двух банок незачем.