Сидрово-горчичный соус к мясу

Время приготовления: 20 · 4 порций

Горчичный соус обычно выходит или мучнистым, или острым как шило, и зависит это от одного: когда ввели горчицу и сколько она кипела. Муку здесь заваривают в масле до орехового духа - иначе привкус сырого теста останется в соусе навсегда, - а горчицу вмешивают после снятия с огня.

Со вторым нюансом связана и уварка: сидр наполовину состоит из воды и яблочной кислоты, и без десяти минут тихого кипения соус останется кислой водичкой, а не обволакивающей подливой. Уваривайте до дорожки от ложки на дне сотейника - это верный признак нужной густоты без крахмала.

Ингредиенты

на 4 порции

Сидр яблочный сухой или полусладкий 250 мл
Бульон куриный или говяжий, не слишком соленый 150 мл
Горчица (25 г), острая 1,5 ст. л.
Масло сливочное 25 г
Мука (8 г) 1 ст. л.
Соль 1/3 ч. л.
Перец чёрный молотый 1/2 ч. л.

О рецепте: история и описание

Сидр в Уэльсе был не праздничным напитком, а рабочей жидкостью: его пили за завтраком, им запивали выпечку и на нем тушили мясо, потому что яблоневые сады давали урожай там, где виноград не вызревал и подавно. Этот соус - прямая калька с такой кухни: пол-литра сидра, ковш бульона и ложка горчицы, которую держали в каждом доме для тех же целей. Горчицу валлийцы клали в соус в самом конце - прием старый: кипение убивает жгучесть за пару минут.

Приготовление

Растопите сливочное масло в сотейнике на среднем огне, всыпьте муку и прогревайте смесь 1 минуту помешивая: она должна запениться и пахнуть свежим хлебом, но не потемнеть.
Не снимая с огня, влейте тонкой струйкой сидр и бульон, каждый раз размешивая до гладкости: так заварка на муке не соберется комками.
Варите соус 8-10 минут на слабом огне, пока объем не уйдет на треть и ложка не начнет оставлять на дне сотейника заметную дорожку.
Уберите сотейник с плиты, дайте соусу перестать булькать - и только тогда вмешайте горчицу, иначе она сварится и потеряет остроту.
Посолите, поперчите, перемешайте и прогрейте на самом слабом огне ровно 1 минуту; к свинине и курице подавайте горячим.

Поделиться / сохранить:

Чем заменить продукты

Сидр - яблочный сок плюс столовая ложка уксуса на стакан: нужен кислый фон, а не сладость.
Бульон - вода с половинкой кубика, но соли в рецепте тогда убавьте вдвое.
Острая горчица - дижонская без зерен, ее берите на половину ложки больше: она мягче.
Сливочное масло - ложка растительного, но на масле заварка выходит вкуснее.
Мука - пропущена вовсе, если не боитесь жидкого соуса: тогда уваривайте до половины объема.

Секреты и советы

Вливайте сидр в заварку тонкой струйкой и мешайте венчиком по стенкам: комки образуются именно от быстрой порции жидкости.
Пробуйте соус после уварки, а не до: выпаривание концентрирует кислоту яблок и соль бульона.
Для гладкой текстуры протирайте готовый соус через сито, когда уваривали сидр с осадком.
Слишком густой соус разбавьте ложкой горячего бульона, а не воды: вода обнулит вкус.
Не дайте соусу закипеть после горчицы: две минуты кипения - и остроты не станет, останется желтый цвет.

Как хранить и разогревать

Храните соус в холодильнике до 3 суток в закрытой банке.
Разогревайте только на слабом огне, помешивая: микроволновка расслаивает его на жир и воду.
Если соус загустел в холоде сильнее нужного, разведите его горячим бульоном по ложке до рабочей консистенции.
Заморозка нежелательна: после оттаивания горчичная острота уходит, остаются горечь и хлопья.