Шкембе чорба (упрощённый вариант)
Время приготовления: 1 час 20 минут · 6 порций
Рубец в списке ингредиентов пугает: кажется, что с ним возни на полдня, а запах заполнит всю квартиру. На деле очищенный замороженный рубец из супермаркета требует ровно одного долгого действия - часа варки, - а дальше работает простая болгарская связка: паприка, чеснок и уксус.
Этот упрощенный вариант держит вкус настоящего шкембе чорба: густую чуть кисловатую основу и мягкие полоски рубца. Единственное, что нельзя упрощать, - пассеровка: муку с паприкой обязательно разводить горячим бульоном, иначе возьмется комками.
Ингредиенты
на 6 порций- Рубец говяжий очищенный замороженный: его не нужно скоблить и вымачивать часами 800 г
- Лук репчатый (около 100 г), целой головкой в бульон 1 шт
- Чеснок (около 15 г), раздавить плоской стороной ножа 3 зубчик
- Мука пшеничная 2 ст. л., для пассеровки 20 г
- Паприка сладкая 1 ч. л. 3 г
- Масло растительное 2 ст. л., рафинированное 30 мл
- Уксус 6 процентов 2 ст. л. в кастрюлю и еще немного в тарелку по вкусу 30 мл
- Соль 1,5 ч. л. без горки, по вкусу 10 г
- Перец чили молотый по желанию, подать отдельно 1 щепотка
О рецепте: история и описание
Шкембе чорба - самый знаменитый болгарский суп и главный ночной герой механы: его подают после полуночи тем, кто засиделся за вином. Классический вариант требует долгой возни с рубцем, но с покупным очищенным весь рецепт умещается в полтора часа: никаких вымачиваний и скобления. Основа вкуса - пассеровка из муки, масла и паприки, разведенная бульоном, а уксус и чеснок добавляют уже в тарелку.
Приготовление
- Промойте рубец холодной водой, залейте свежей водой так, чтобы она покрывала его на 3-4 см, и варите под крышкой на слабом огне 60 минут до мягкости: нож должен входить в кусок без усилия.
- Шумовкой достаньте рубец из бульона, дайте остыть 5-7 минут и нарежьте полосками шириной около 5 мм. Бульон процедите и не выливайте: на нем варится основа супа.
- В сотейнике разогрейте масло, всыпьте муку и, помешивая, держите на огне 30 секунд до орехового запаха: мука темнеть не должна.
- Снимите сотейник с огня, быстро вмешайте паприку в горячую пассеровку, так она раскроет цвет и не будет горчить, и сразу разведите половником горячего бульона до однородности.
- Влейте пассеровку в кастрюлю с процеженным бульоном, всего жидкости должно быть около 1,5 л, верните туда рубец и целую очищенную луковицу и варите 10 минут.
- Достаньте луковицу, посолите суп, добавьте раздавленный чеснок и уксус, прогрейте 2 минуты на слабом огне и выключите. В тарелке каждый подливает уксус и чили сам.
Чем заменить продукты
- Вместо говяжьего рубца возьмите куриные желудочки: варите их 40 минут, вкус будет мягче, а текстура почти та же.
- Сладкую паприку можно наполовину заменить копченой: суп получит дымный оттенок, как из дровяной механы.
- Уксус 6 процентов заменяется винным уксусом той же крепости: кислинка станет мягче, с фруктовым тоном.
- Растительное масло в пассеровке можно заменить смальцем: это самый аутентичный болгарский вариант.
Секреты и советы
- Не солите воду, в которой варится рубец: от соли с самого начала он станет резиновым, досаливайте только готовый суп.
- Если покупной рубец все же пахнет, залейте его кипятком на 5 минут и слейте воду перед варкой.
- Чеснок кладите в самом конце и не кипятите: от долгой варки он теряет остроту и дает горьковатый привкус.
- Уксус и чили подайте отдельно в маленьких пиалах: в Болгарии каждый сам настраивает кислоту и остроту своей тарелки.
- Густоту регулируйте количеством пассеровки: хотите наваристее - разведите муку на три ложки.
Как хранить и разогревать
- В холодильнике под крышкой суп хранится до 2 суток: на второй день он даже вкуснее, рубец пропитывается.
- Разогревайте на слабом огне, не доводя до кипения: от бурного кипения пассеровка может расслоиться.
- Рубец без бульона можно заморозить до 2 месяцев и сварить из него суп в любой момент.