Шашлык из баранины в луковом маринаде
Время приготовления: 35 минут · 6 порций
Главная беда домашнего шашлыка - уксусный маринад, который перебивает вкус мяса и сушит его на углях. Кабардино-балкарская школа обходится без него вовсе: работает только лук, который разминают руками до сока, и сумах - кислая малиновая приправа, продающаяся на любом восточном рынке.
Луковый сок сутки размягчает мякоть мягче любой кислоты, а сахар в нём карамелизуется на углях и даёт ту самую корочку. Главное - стряхнуть лук перед нанизыванием: подгоревшие полукольца горчат и портят весь запах.
Ингредиенты
на 6 порций- Баранина шея или лопатка с жировыми прослойками, постная высохнет на углях 1,2 кг
- Лук репчатый 4-5 крупных, все уйдут в маринад 500 г
- Соль по вкусу 1,5 ч. л.
- Перец чёрный молотый крупного помола 1/2 ч. л.
- Сумах кислая малиновая приправа, продаётся на восточных рынках 1,5 ч. л.
- Растительное масло для смазывания шампуров 1 ст. л.
О рецепте: история и описание
Шашлык из баранины только с луком и сумахом - базовый рецепт кавказских мангальных дворов, где уксус в маринад не льют принципиально. Соль, перец, лук и дым: больше классической баранине ничего не нужно.
Приготовление
- Нарежьте баранину кубиками 3-4 см так, чтобы на каждом куске осталась прослойка жира.
- Лук нарежьте полукольцами, посолите и разомните руками до появления сока.
- Смешайте мясо с луком, перцем и сумахом, полейте маслом и ещё раз обомните руками.
- Накройте ёмкость и уберите в холодильник минимум на 6 часов, лучше на 12, пару раз перевернув мясо.
- Перед жаркой стряхните лук с кусков и плотно нанижите их на шампуры.
- Жарьте над углями средней силы 12-15 минут, переворачивая каждые 2-3 минуты до равномерной корочки.
- Готовность проверьте надрезом у кости: сок должен быть прозрачным, без розового.
Чем заменить продукты
- Нет сумаха - добавьте в маринад сок половины лимона, но тогда сократите время маринования до 4 часов.
- Баранину шеи можно заменить мясом на рёбрышках: жирное и не сохнет.
- Вместо шампуров подойдёт решётка для гриля, куски жарят в один слой.
- Зимой шашлык готовят в духовке на решётке при 220 градусах 18-22 минуты.
Секреты и советы
- Не мойте мясо под струёй перед маринованием, промокните бумажными полотенцами: лишняя вода мешает корочке.
- Лук для маринования берите синий или обычный репчатый, но обязательно разминайте до сока - целые полукольца не работают.
- Угли должны покрыться седым пеплом: открытый огонь обуглит снаружи и оставит сырым внутри.
- Дайте шашлыку полежать 5 минут под фольгой после снятия с углей, сок распределится по кускам.
- Подавайте с тонко нарезанным свежим луком, присыпанным сумахом, и лавашом.
Как хранить и разогревать
- Маринованное мясо хранится в холодильнике до 2 суток, дольше - начнёт рыхлиться.
- Готовый шашлык держите в холодильнике не дольше 24 часов в закрытом контейнере.
- Разогревайте на сухой сковороде под крышкой на слабом огне, микроволновка сушит куски.