Самса с картофелем и зирой

Время приготовления: 1 50 · 12 порций

Картофель в выпечке часто подмораживает тесто и собирает влагу в мокрую лужу. В самсе с ним работают двумя способами: режут кубиком, а не трут, и кладут масло прямо в тесто, чтобы корка не отсырела изнутри.

Двенадцать штук из 520 граммов муки и 600 граммов картофеля. Меньше двух часов вместе с выпечкой, и никаких сложных техник: только тонко раскатанное тесто и плотный шов.

Ингредиенты

на 12 порций

Мука пшеничная около трёх с половиной стаканов: тесто замешивается с маслом и остаётся мягким 520 г
Вода холодная или прохладная: тёплая вода делает тесто слишком упругим 240 мл
Соль две чайные ложки: половина в тесто, половина к картофелю 10 г
Масло растительное в тесто, не в начинку: картофельного сока и так хватает 60 мл
Картофель средние клубни: нарезаются мелким кубиком, тёртая картошка даст лишнюю влагу 600 г
Лук репчатый две средние головки: полукольцами, чтобы в начинке он не терялся 250 г
Зира растереть между пальцами: без неё это просто пирожок с картошкой 1 ч. л. (5 г)
Паприка сладкая, не острая: даёт цвет начинке и лёгкий румянец корке 1 ч. л. (5 г)
Перец чёрный молотый свежемолотый: из пакетика он почти не пахнет 1/2 ч. л. (2,5 г)
Желток комнатной температуры: мажется тонким слоем и даёт корке блеск 1 шт. (17 г)

О рецепте: история и описание

Самса с картофелем - постный вариант узбекской слоёнки, где овощи заменяют мясо, но не уступают им в сочности. Картофель режется мелким кубиком и смешивается с зирой и паприкой, а в тесто идёт растительное масло. Корка получается хрустящей, начинка рассыпчатой, и обе части не соревнуются между собой.

Приготовление

Замесите тесто из муки, воды, соли и масла: вымешивайте 6-7 минут, пока оно не станет гладким, и оставьте на 20 минут под плёнкой.
Очистите картофель и нарежьте его кубиком со стороной в полсантиметра; лук нарежьте тонкими полукольцами.
Смешайте картофель с луком, добавьте зиру, паприку, перец и чайную ложку соли: кубики должны равномерно покрыться специями.
Разделите тесто на 12 равных частей и скатайте шарики; накройте их плёнкой, чтобы не сохли.
Раскатайте каждый шарик в лепёшку толщиной около 2 миллиметров и выложите в центр две столовые ложки начинки.
Защипните края треугольником или конвертом, плотно прижимая шов и не оставляя внутри воздуха.
Уложите самсу швом вверх на застеленный противень и смажьте каждую желтком.
Выпекайте при 200 градусах 28-32 минуты до золотистой корки.
Подавайте горячей с катыком или айраном: кисломолочный напиток смягчает жар специй.

Поделиться / сохранить:

Чем заменить продукты

Половину картофеля можно заменить тыквой: начинка станет слаще и мягче.
Паприку заменит молотый кориандр с куркумой: цвет будет ярче, а вкус мягче.
Растительное масло заменит топлёное сливочное: тесто станет ароматнее и суше.
Зира обязательна, но при её отсутствии возьмите готовую смесь для плова.

Секреты и советы

Режьте картофель кубиком, а не на тёрке: тёртый даёт сок, который размягчает слои.
Не кладите начинку горкой: воздуха в шве быть не должно, иначе тесто вздуется.
Солите начинку именно перед лепкой: солёный картофель начнёт отдавать воду.
Шов должен быть без складок наружу: внутри них собирается сырая мука.
Пеките швом вверх, если хотите, чтобы он надулся шапочкой.
Катык или айран к готовой самсе обязательны: они гасят жир корки.

Как хранить и разогревать

В холодильнике самса стоит два дня в закрытой посуде.
Разогревайте в духовке 7-8 минут при 180 градусах: микроволновка делает корку резиновой.
Замораживайте сырой: после морозилки пеките на 5 минут дольше.