Рикотта из козьего молока
Время приготовления: 3 дней 18 часов · 4 порций
Многие обходят колье молоко из-за специфического привкуса, а для рикотты он почти не помеха: пахучие вещества уходят в сыворотку, и в зерне остается сладковатая шелковистая масса белоснежного цвета.
Тот же кислотный способ, что и с коровьим молоком, только с поправкой на нежность: козье сворачивается быстрее, лишний помес превращает хлопья в труху, поэтому после вливания сока кастрюлю лучше вообще не трогать.
Ингредиенты
на 4 порции- Молоко козье 2,5-3,5 процента пастеризованное; парное сначала прокипятите и остудите до нужной температуры 2 л
- Лимонный сок козье молоко киснет охотнее коровьего, поэтому начинайте с двух ложек 2-3 ст. л.
- Соль козий сыр солят скромнее: избыток соли подчеркивает специфический привкус 0,5 ч. л.
О рецепте: история и описание
Козья рикотта - самый деликатный из домашних свежих сыров: при кислотном створаживании характерный козий привкус уходит в сыворотку, а зерно остается сладковатым и шелковистым. В Тоскане и на Сицилии такой сыр подают и к пасте, и к фруктам. Из 2 л козьего молока выходит примерно 350-450 г, как и из коровьего, но хлопья белее и нежнее.
Приготовление
- Доведите козье молоко до 88-92 градусов на слабом огне, помешивая, чтобы не подпало.
- Снимите кастрюлю с плиты и дайте поверхности полностью успокоиться.
- Влейте 2 ст. л. лимонного сока тонкой струйкой, размешайте один раз и немедленно прекратите всякие движения.
- Накройте и оставьте на 8-10 минут: сыворотка посветлеет, хлопья всплывут плотным слоем.
- При необходимости добавьте ложку сока и подождите еще 3 минуты.
- Очень осторожно перелейте массу в дуршлаг с двойной марлей, стараясь не ломать сгусток, и дайте стечь 15-25 минут.
- Соберите зерно ложкой в миску, посолите, размешайте одним движением и уберите в холод на час.
Чем заменить продукты
- Козье молоко пополам с коровьим дает промежуточный вариант: дешевле и плотнее по структуре.
- Лимонный сок меняется на уксус 9 процентов, но не более 2 ч. л.: кислота сильнее бьет по нежному козьему зерну.
- Вместо соли сбрызните готовый сыр оливковым маслом и обваляйте край порции в фисташковой крошке.
- Для сытной версии вмешайте в зерну ложку распаренного изюма или кедровых орехов.
Секреты и советы
- Держите огонь ниже среднего: козье молоко при перегреве дает мелкие жесткие хлопья.
- Мешайте ровно один раз после кислоты - дальше только покой.
- Не отжимайте козий сгусток через марлю руками: развалится в труху.
- Парное молоко обязательно прокипятите: рикотта из него безопаснее, а привкус все равно уйдет в сыворотку.
- Слишком сухую массу оживите ложкой сохраненной сыворотки.
Как хранить и разогревать
- В стеклянном контейнере козья рикотта хранится 3-4 дня, не больше: нежный жир быстро окисляется.
- Сыворотку, выступившую за ночь, сливайте каждый утро.
- Заморозка возможна на месяц, но текстура подходит только для начинок и соусов.