Португальское мясное рагу с овощами

Время приготовления: 1 30 · 5 порций

Жёсткая говяжья лопатка - обычное дело в магазине, и мало кто знает, что это не дефект, а заготовка для тушения: коллаген в ней за час превращается в желатин и делает соус бархатным. Проблема только в порядке закладки: если отправить картофель сразу вместе с мясом, к концу он разварится в крошку.

Здесь схема другая: говядина идёт первой и тушится 45 минут одна, овощи добавляются на последних 25. Паприка всыпается в горячий жир до бульона - так она отдаёт цвет и сладость, а не сырую горечь. Рагу честно называется блюдом «на следующий день»: за ночь вкус округляется заметно.

Ингредиенты

на 5 порций

Говядина лопатка или грудинка, кубики 3-4 см 800 г
Картофель крупные, резать на 4 части 500 г
Морковь кружками 5 мм 1 шт.
Лук репчатый нарезать полукольцами 1 шт.
Томаты или 400 г консервированных, снять кожицу 2 шт.
Чеснок раздавить 3 зубчика
Паприка 1 ч. л.
Лавровый лист 2 шт.
Соль 1,5 ч. л.
Вода или бульон горячей 700 мл

О рецепте: история и описание

Гавайская кухня - это салат народов, и португальское рагу попало туда вместе с переселенцами с Азорских островов: на Гавайях гавайцы сами пасли скот, говядина была дешёвой, а тушёное мясо с овощами идеально подходило для обедов на плантациях. Блюдо близко к азорскому рагу из котелка, только без вина: здесь роль кислого носителя играют томаты. Крупная нарезка принципиальна - кубики 3-4 см за 45 минут тушения не распадаются.

Приготовление

Нарежьте говядину крупными кубиками 3-4 см и обсушите каждый кусок бумажным полотенцем.
Обжарьте мясо порциями в казане или толстостенной кастрюле на сильном огне до румяной корочки со всех сторон.
Добавьте лук и чеснок, прогревайте 2 минуты, помешивая, чтобы лук стал прозрачным.
Всыпьте паприку и перемешайте в горячем жире за 20-30 секунд - она должна поменять цвет, но не подгореть.
Влейте горячий бульон или воду, положите лавровый лист и соль, доведите до слабого кипения и тушите под крышкой 45 минут.
Добавьте картофель, морковь и нарезанные томаты, перемешайте и тушите ещё 25 минут до мягкости овощей.
Проверьте мясо вилкой: она должна входить без усилия; досолите по необходимости и дайте рагу постоять 10 минут под крышкой.

Поделиться / сохранить:

Чем заменить продукты

Вместо говяжьей лопатки подойдёт свиная лопатка на кости: сократите время тушения мяса до 35 минут.
Свежие томаты меняются на 400 г консервированных в собственном соку или 2 ст. л. томатной пасты, разведённой в бульоне.
Вместо воды допустимо светлое пиво 700 мл: рагу станет темнее и кислее, это вариант для взрослых.
К паприке добавьте щепотку чили или 2 колечка острого перца - португальский вариант так и подают, с огоньком.

Секреты и советы

Жарьте мясо в один слой: груда кусков тушится в собственном соку и не даёт корочки, а с ней уходит вкус.
Бульон лейте горячий: холодная жидкость остановит кипение и разварит поверхность кусков.
Крупная нарезка картофеля - страховка от каши: мелкие кубики не доживут до конца тушения.
Лавровый лист выньте сразу после огня: передержанный, он даёт блюдам горьковатый аптечный привкус.
Готовое рагу вкуснее на следующий день: доведите до кипения на слабом огне и не мешайте лишний раз.

Как хранить и разогревать

В холодильнике рагу хранится до 4 суток в закрытой посуде.
В морозилке держите до 2 месяцев, но картофель после разморозки станет рыхлым: это не мешает, если любителю нравится суповая консистенция.
Разогревайте ровно тот объём, который съедите: повторные доведения до кипения сушат мясо.
Соус густеет в холоде - при разогреве подлейте полстакана воды.