Пирау: густой гарнир из муки маниоки на бульоне за 10 минут

Время приготовления: 10 · 6 порций

Отвар от рыбы или курицы обычно льют в раковину, а в Бразилии из него делают гарнир. Мука маниоки, всыпанная тонкой струйкой в кипяток, превращает любой бульон в плотную ложку, которая держит соус и не размывается на тарелке.

Дальше всё зависит от двух вещей: муку сыплют именно струйкой и мешают без пауз, иначе собьются комки. Готовый пирау стоит на дне ложки горкой, и это единственный верный признак правильного гарнира.

Ингредиенты

на 6 порций

Бульон (рыбный, куриный или овощной) 700 мл
Мука маниоки (или тапиоковая, 40-50 г) 5-6 ст. л.
Соль 0,5 ч. л.
Перец чёрный молотый 0,5 ч. л.
Сок лимона (по желанию) 1 ч. л.

О рецепте: история и описание

Пирау - бразильский способ не выливать вкусный отвар: жидкость, оставшаяся после рыбы, мясной похлёбки или фейжоады, затягивается мукой маниока до состояния густой каши. В прибрежных штатах это постоянная пара к мокеке: гарнир, который сам себя варит из чужого бульона. На всё уходит меньше десяти минут, а сытость он даёт куда большую, чем выглядит.

Приготовление

Влейте бульон в сотейник с толстым дном и доведите до активного кипения.
Попробуйте жидкость: если бульон был солёным, соли берите вдвое меньше нормы.
Не снимая с огня, всыпайте муку маниоки тонкой струйкой, работая венчиком или деревянной ложкой без остановок.
Варите 2-3 минуты на умеренном огне: масса должна загустеть до состояния плотной каши и отставать от дна.
Проверьте готовность горкой на перевёрнутой ложке: правильный пирау не стекает.
Снимите с плиты, поперчите, влейте лимонный сок по желанию, накройте и дайте постоять 2 минуты.
Подавайте горячей основой под рыбное или мясное рагу - он впитает соус целиком.

Поделиться / сохранить:

Чем заменить продукты

Нет муки маниоки - возьмите мелкую кукурузную крупу: выйдет жёлтым и чуть слаще.
Бульон заменяется водой с рыбой или куриным кубиком: вкус останется, солёности станет меньше.
Половину жидкости замените кокосовым молоком - баянский вариант для мокеки.
Сотня граммов тёртого сыра, всыпанного в конце, превращает гарнир в самостоятельное блюдо.

Секреты и советы

Сыпьте муку ровно в кипящий бульон: в тёплой жидкости она заварится комками и размешать их не выйдет.
Мешайте до последней секунды варки: маниока схватывается мгновенно и любит пригорать ко дну.
Гуще, чем кажется нужным, - правильно: при остывании пирау плотнеет ещё сильнее.
Соус от рыбы можно влить прямо в котелок - гарнир станет единым блюдом.

Как хранить и разогревать

В холодильнике в закрытой ёмкости хранится до 2 суток.
При разогреве добавьте 1-2 ложки воды и активно размешайте: застывший пирау похож на тесто.
Не замораживайте: после оттаивания гарнир расслаивается и теряет гладкость.