Перечный соус к стейку

Время приготовления: 15 · 4 порций

Стейк без соуса - это честно, но скучно, а готовые перечные соусы из магазина грешат уксусной резкостью и крахмальной густотой. Здесь всё иначе: пять продуктов, перец дробится крупно и прогревается в сливочном масле - так аромат раскрывается без горечи.

По шагам: раздавим горошек в ступке, прогреем его в масле полминуты, уварим с бульоном 2 минуты, вольём сливки и дойдём до густоты за 4-5 минут. Выход - 200 мл, хватит на четыре стейка.

Ингредиенты

на 4 порции

Перец чёрный горошком раздавить крупно 2 ч. л.
Масло сливочное 20 г
Бульон говяжий или куриный 150 мл
Сливки 20% 150 мл
Соль 1/3 ч. л.

О рецепте: история и описание

Перечный соус - соус-стейк в чистом виде: в Австралии, где говядину жарят чуть ли не каждую неделю, горошек давят в ступке и прогревают в масле, чтобы специя раскрылась, а затем достраивают тело на бульоне и сливках. На всё уходит 15 минут, и соуса выходит 200 мл - по порции на каждый стейк. Крупные зёрна перца дают фирменную жгучую нотку, а сливки смягчают её до сливочно-острого баланса.

Приготовление

Раздавите горошины перца в ступке до крупной крошки - не в пыль, чтобы в соусе чувствовались зёрна.
Растопите сливочное масло в сотейнике или маленькой сковороде на среднем огне.
Высыпьте перец и прогрейте его в масле 30 секунд, помешивая, - аромат должен выйти в масло.
Влейте бульон и дайте покипеть 2 минуты, соскребая лопаткой прижарки со дна.
Добавьте сливки и варите 4-5 минут, пока соус не станет обволакивать ложку.
Посолите, попробуйте и подавайте соус к стейку сразу, горячим.

Поделиться / сохранить:

Чем заменить продукты

Сливки 20% - сливками 10% или молоком с чайной ложкой муки: соус выйдет жиже, уваривайте дольше.
Бульон - бульонным кубиком на 150 мл воды: следите за солью, кубик солёный.
Чёрный перец горошком - молотым перцем (1,5 ч. л.): зёрен не будет, острота станет ровнее.
Сливочное масло - растительным: соус останется рабочим, но уйдёт сливочная нота.

Секреты и советы

Дробите перец непосредственно перед готовкой: молотый заранее выдыхается за часы.
Не солите до добавления сливок - бульон уже даёт соль, финальную корректировку делайте в конце.
Ложка коньяка, влитая после перца и выпаренная 10 секунд, поднимет соус до ресторанного уровня.
Готовьте соус в той же сковороде, где жарился стейк, - прижарки отдадут ему глубину.
Слишком густой соус легко вернуть: добавьте 1-2 столовые ложки тёплого бульона.

Как хранить и разогревать

В закрытом контейнере в холодильнике - до 2 суток.
Разогревайте на слабом огне, не доводя до кипения, - сливки могут расслоиться.
В микроволновке грейте короткими импульсами на средней мощности, помешивая.
Не замораживайте: после разморозки эмульсия распадается и соус становится зернистым.