Печень с луком и сметаной

Время приготовления: 35 · 4 порций

Печень почти у всех либо пережаренная до подошвенной жёсткости, либо сыроватая в середине. Причина обычно одна: её тушат слишком долго. Этот рецепт построен наоборот: четыре минуты на сильном огне, восемь на лук и шесть под сметаной - всего получас, и полоски остаются нежными внутри.

Лука здесь почти столько же, сколько печени: он карамелизуется на сковороде, а сметане после не даёт свернуться. Подавайте с пюре, рисом или мамалыгой - подливы хватает обильно, и хлеб в одиночестве на столе не задерживается.

Ингредиенты

на 4 порции

Печень говяжья плёнку и жёсткие протоки срежьте заранее 600 г
Лук репчатый около 240 г 2 шт.
Сметана 20% 200 г
Мука пшеничная для панировки 2 ст. л.
Растительное масло без запаха 2 ст. л.
Соль 1 ч. л.
Перец чёрный молотый 1/2 ч. л.

О рецепте: история и описание

Печень с луком в сметане - самое быстрое горячее мясной группы: от доски до тарелки получас, а по сытности не уступит ростбифу. В адыгейской домашней кухне её любили за простоту: печень, лук, ложка сметаны - что найдётся в холоде в любой день. Сметана добавляется в конце и только обволакивает уже обжаренные куски, поэтому печень остаётся нежной, а не превращается в подошву, как это бывает от долгого тушения.

Приготовление

Нарежьте печень полосками толщиной около 1 см, снимая плёнку, и обсушите каждый кусок бумажным полотенцем.
Обваляйте полоски в муке и стряхните лишнее: панировка должна быть тонкой, иначе сметанный соус станет клейким.
Разогрейте масло на сильном огне и обжарьте печень ровно 4 минуты, по два на сторону, до румяной корочки; переложите на тарелку.
В ту же сковороду всыпьте лук, нарезанный полукольцами, и жарьте 8 минут до мягкости и золотистого цвета.
Верните печень к луку, добавьте сметану, соль и перец, перемешайте и тушите 6-7 минут под крышкой на слабом огне.
Как только сметана загустеет и покроет кусочки соусом, снимайте с огня: каждая лишняя минута делает печень резиновой.

Поделиться / сохранить:

Чем заменить продукты

Говяжья печень - куриная: режьте крупнее и тушите под сметаной не больше 5 минут.
Сметана 20% - ложка сливочного масла, растопленного с молоком: соус выйдет легче, но менее бархатным.
Мука для панировки - крахмал: плёнка тоньше, корочка хрустящее.
Чёрный перец - щепотка мускатного ореха: классическая пара к печени.

Секреты и советы

Замочите печень на полчаса в холодном молоке: уйдёт возможная горечь, а вкус станет мягче.
Солите и перчите только на этапе тушения со сметаной: соль, брошенная на обжарку, вытягивает сок и дубит печень.
Жарьте небольшими порциями на самом сильном огне: мокрая сковорода остывает, и печень даёт сок вместо корочки.
Не мойте сковороду после печени - на печных маслах лук жарится вкуснее.
Проверяйте готовность надрезом: ровно розовинки допустимы, серо-бежевый цвет внутри значит, что вы уже пережарили.

Как хранить и разогревать

В холодильнике в закрытой посуде храните до 48 часов.
Разогревайте на маленьком огне под крышкой до горячего состояния: микроволновка на полной мощности сушит куски.
Не замораживайте: после разморозки печень теряет структуру и крошится.
Соус при остывании густеет - при разогреве добавьте ложку воды и перемешайте.