Печень говяжья с луком и специями
Время приготовления: 35 минут · 4 порций
Печень на домашней кухне почему-то почти всегда пересушена: пластинки держат на огне вдвое дольше нужного, а потом спасают сметаной. Правильная выкладка проще: раскаленная сковорода, тонкий слой муки и две минуты на сторону.
Второй промах - горький лук: его жарят вместе с печенью, и он успевает сгореть раньше, чем готова пластинка. Здесь лук идет отдельно и возвращается в блюдо золотистым.
Ингредиенты
на 4 порции- Печень говяжья пластинками 1 см, пленки удалить 600 г
- Лук репчатый примерно 240 г, тонкими полукольцами 2 шт.
- Мука пшеничная для панировки, тонкий слой 2 ст. л.
- Соль посол пластин прямо перед обжаркой 1 ч. л.
- Перец черный молотый свежего помола 0,5 ч. л.
- Кориандр молотый в конце, для аромата 0,5 ч. л.
- Масло растительное рафинированное, доливать по ходу 3 ст. л.
О рецепте: история и описание
Печень с луком - самое быстрое мясное блюдо дагестанского стола: 35 минут от разделки до подачи, из них 4 уходят на обжарку пластинок. Кориандр здесь пара луку: его лимонно-ореховый дух перебивает печеночную специфичность мягче, чем перец. Секрет нежности - не в вымачивании, а в тайминге: пересушенная печень не исправится уже ничем.
Приготовление
- Зачистите печень от пленок и протоков, нарежьте пластинками толщиной 1 см и промокните влагу бумажным полотенцем.
- Лук нарежьте тонкими полукольцами и обжарьте на 1,5 ст. л. масла на среднем огне 10 минут до золотистости, переложите на тарелку.
- Пластинки печени слегка посолите и обваляйте в муке, стряхнув излишки: панировка должна быть почти невидимой.
- Разогрейте оставшееся масло на сильном огне и обжаривайте печень по 2 минуты с каждой стороны до румяной корочки.
- Верните к печени лук, всыпьте кориандр и перец, перемешайте и прогрейте 2 минуты на среднем огне.
- Снимите с плиты и подавайте сразу: печень не любит ждать.
Чем заменить продукты
- Говяжью печень замените куриной: режьте крупнее и жарьте на минуту дольше.
- Муку для панировки можно заменить крахмалом: корочка будет тоньше и хрустящее.
- Молотый кориандр возьмите цельным и разотрите в ступке: аромат ярче.
- Нет репчатого лука - подоййдет белый, он слаще и нежнее.
Секреты и советы
- Снимите пленку и срежьте протоки: они стягивают пластинку при жарке и дают жесткость.
- Просушите нарезанную печень полотенцем: мокрая пластинка парится вместо жарки.
- Солите прямо перед панировкой: посоленная заранее, печень пускает сок и становится резиновой.
- Не накрывайте сковороду крышкой при обжарке: корочке нужен сухой жар.
- Огонь держите сильный: на среднем печень отдает сок и тушится.
Как хранить и разогревать
- В холодильнике в закрытом контейнере живет до 24 часов.
- Разогревайте на сковороде 3-4 минуты на среднем огне, крышку не закрывайте.
- Микроволновка доведет печень до резины: используйте только в крайнем случае.
- Заморозка нежелательна: после оттаивания пластинки теряют сок и форму.