Панир с тмином

Время приготовления: 5 · 4 порций

Классический панир похож на чистый лист: вкуса у него почти нет, только то, что добавил соус. Половина ложечки тмина превращает лист в характер - такой сыр не стыдно подать и без карри, просто с щепоткой соли.

Тмин кладут в теплое, а не в горячее зерно: так эфирные масла остаются в головке, а не сгорают на сковороде. Все остальное - базовый процесс: молоко, кислота, промывка ледяной водой и час под прессом.

Ингредиенты

на 4 порции

Молоко коровье 2,5-3,5 процента пастеризованное; с домашнего цельного головка выйдет плотнее и слаще 2 л
Лимонный сок вводите порциями: ориентир - почти прозрачная сыворотка 3-5 ст. л.
Тмин черный или обычный семенной, цельными зернами: молотый дает горчинку 0,5-1 ч. л.
Соль смешайте с тмином и втирайте в зерно вместе со специей 0,5 ч. л.

О рецепте: история и описание

Панир с тмином - индийская вариация домашнего творожного сыра с орехово-анисовым духом: семена вмешивают в еще теплое зерно перед прессованием, и сыр получает тот самый аромат вегетарианских столовых Раджастхана. Специя не спорит с соусом, а держит собственный характер: такой кубик идет и в чана-масалу, и в обжарку с перцем чили.

Приготовление

Доведите молоко до 90 градусов, не давая ему закипеть бугром.
Снимите с плиты и подливайте сок ложками, размешивая после каждой, пока сыворотка не посветлеет, а сгусток не сойдет крупными хлопьями.
Оставьте на 5 минут, затем откиньте на марлю.
Промойте сгусток ледяной водой 10-15 секунд, чтобы вымыть кислоту, и дайте воде стечь.
Смешайте соль с тмином и вотрите смесь в еще теплое зерно ложкой.
Сложите марлю вчетверо, утрамуйте массу в ровный квадрат и туго стяните узлом.
Поставьте под гнет 1-2 кг на 30-60 минут.
Достаньте головку, оботрите и охладите 15-20 минут: на холоде аромат тмина равномерно распределяется по всему срезу.

Поделиться / сохранить:

Чем заменить продукты

Индийский тмин зернистый (ажгон) заменяет обычный тмин один к одному, но аромат выйдет дымнее.
Вместо тмина вмешайте половину ложечки молотой кинзы или щепотку куркумы: панир окрасится в солнечный цвет.
Лимонный сок работает мягче уксуса 9 процентов; с уксусом промывайте зерно старательнее.
Сливочный вариант: замените пол-литра молока сливками 20 процентов, прессованный сыр выйдет жирнее.

Секреты и советы

Расталкивайте семена тмина прямо перед вмешиванием: с толкуха запах в разы сильнее.
Вводите специю в теплое зерно: в кипячем масле обжаренный тмин для панира не годится.
Не жалейте воды на промывку: кислота съедает аромат тмина быстрее, чем соли.
Жарьте ломти на сильном огне до золотистых граней: внутри сыр остается белым и мягким.
К тминному паниру особенно просится томатный соус с имбирем.

Как хранить и разогревать

Без рассола головка лежит 4-6 дней в холодильнике, завернутой во влажную ткань.
Кубики в подсоленной воде остаются свежими до недели, а аромат тмина только крепнет.
Заморозка до 2 месяцев не вредит: после оттаивания панир рыхлеет и лучше впитывает маринад.