Огурцы холодного брожения по-венгерски
Время приготовления: 15 минут · 12 порций
Банка с огурцами бродит на столе три дня, а вкуснее них летом ничего нет. Ковашош уборка - венгерская технология ленивого брожения: холодная вода, простая соль и терпение.
Здесь не нужно ничего кипятить и стерилизовать: залил огурцы рассолом, прижал тарелкой, бросил сверху ломоть хлеба - и занимайся своими делами. На третий день огурцы становятся матовыми, рассол мутнеет, и начинается сезон, который венгры любят больше зимних заготовок.
Ингредиенты
на 12 порций- Огурцы небольшие, с пупырышками 1200 г
- Вода нехлорированная, холодная 1.5 л
- Соль крупная, без йода, около 40 г 2 ст. л.
- Укроп с зонтиками 1 пучок
- Чеснок разрезать пополам 3 зубчик
- Хлеб ржаной по желанию, для ускорения 1 ломтик
О рецепте: история и описание
Ковашош уборка - венгерские огурцы холодного брожения, ответ на корневые соленья: без горячего рассола, без стерилизации, просто банка на кухонном столе на три дня. Ломтик ржаного хлеба на поверхности - старый деревенский ускоритель, им пользовались, когда заквасок в магазине не бывало. По вкусу это не соленье и не маринад, а свежая кислинка - то, чем в Венгрии летом заменяют салат.
Приготовление
- Обмакните огурцы в очень холодную воду на 1 час: напитанные водой, они останутся хрустящими и не сморщатся при брожении.
- Растворите соль в холодной воде до полного исчезновения кристаллов: мутный рассол значит недосол, огурцы станут мягкими.
- Сложите огурцы в чистую банку или кастрюлю, перекладывая укропом и разрезанным чесноком.
- Залейте рассолом так, чтобы огурцы были покрыты полностью, и прижмите плоской тарелкой с грузом.
- Положите сверху ломтик ржаного хлеба, если используете: дрожжи и молочнокислые бактерии с корки запускают брожение быстрее.
- Накройте полотенцем и держите 2-3 дня при комнатной температуре в тени, снимая пену по мере появления.
- Когда огурцы станут матовыми, а рассол кисловатым, уберите банку в холодильник: там брожение останавливается, и огурцы доходят до вкуса за сутки.
Чем заменить продукты
- Ржаной хлеб заменяется щепоткой готовой закваски или ломтиком чёрствого бородинского: цель одна - подкинуть бактерий.
- Укроп с зонтиками дополняется листом хрена или вишни: таннины листа держат огурцы твёрдыми.
- Вместо части воды налейте стакан рассола от прошлой банки: это гарантированная закваска, и брожение пойдёт ровнее.
- Соль без йода заменяется морской: йодированная размягчает огурцы и сбивает брожение.
- Лист смородины и чеснок класть не обязательно, но без них вкус выходит беднее.
Секреты и советы
- Не берите теплую воду из-под крана с хлоркой: хлор глушит закваску, отстаивайте воду сутки или фильтруйте.
- Держите огурцы полностью под рассолом: всплывшие кончики темнеют и дают плёнку.
- Снимайте пену ежедневно: она не опасна, но рассол с ней мутнеет быстрее срока.
- Не пересаливайте ради хруста: избыток соли тормозит брожение, огурцы останутся свежими, то есть пресными.
- Пробуйте на 2-й день: кто любит кислее - держит все три, передержите - огурцы станут мягкими.
- Груз подбирайте так, чтобы тарелка лишь прикрывала огурцы: каменный пресс раздавит нежные плоды.
Как хранить и разогревать
- В холодильнике готовые огурцы стоят до 10 суток, рассол продолжает тихо работать.
- Доставайте огурцы чистой вилкой, а не руками: жир с пальцев портит рассол.
- Рассол не выливайте: половина стакана в свежую банку работает как закваска.
- Через 10 суток огурцы перекисают: используйте их для солянки или рассольника, где кислинка нужна.