Мягкий козий сыр с медом и орехами
Время приготовления: 35 дней · 10 порций
Козье молоко капризнее коровьего: сгусток хрупкий, лишний разболтает его в хлопья. Но именно козий сыр рифмуется с медом и орехами - та классическая тройка, ради которой держат коз.
Схема короткой стабилизации та же, что и для коровьего: 30-32 градуса, чистый разлом, стекание 2-4 часа и ночь холода. Мед вводят только на замесе - в тепло его класть нельзя, он теряет аромат.
Ингредиенты
на 10 порций- Молоко козье пастеризованное цельное, жирность 3,5-4% 4 л
- Закваска мезофильная сухая, на 4 л молока 1/4 ч. л.
- Хлорид кальция 10%-й раствор, козьему нужнее, чем коровьему 1/4 ч. л.
- Фермент сычужный развести в 3 ст. л. остывшей кипяченой воды 1/4 ч. л.
- Мед цветочный растопить до текучести, но не греть выше 40 градусов 2 ст. л.
- Орехи грецкие подсушить на сухой сковороде 3 минуты, порубить 60 г
- Соль козий сыр соли требует меньше коровьего 1 ч. л.
О рецепте: история и описание
Козий сыр с медом и грецким орехом - классика французских сырных тарелок, повторяемая дома без выдержки и плесени. Козье молоко дает белую хрупкую массу с узнаваемой кислинкой; мед и орехи вводят дважды: часть вмешивают в массу, часть оставляют для подачи. Такой сыр стабилизуют холодом и едят молодым, на второй-третий день.
Приготовление
- Нагрейте козье молоко до 30-32 градусов, внесите закваску и оставьте под крышкой на 30 минут.
- Добавьте разведенный хлорид кальция и фермент; мешайте ровно 30 секунд и накройте - козий сгусток не любит болтанки.
- Оставьте на 40-60 минут до чистого разлома: режьте медленно, козий сгусток хрупче коровьего.
- Нарежьте сгусток кубиками 2-3 см, помешивайте 2-3 минуты, дайте осесть 10 минут.
- Переложите зерна ложкой в марлю, стекание 2-4 часа без груза, один переворот.
- Разомните массу с солью и медом комнатной температуры, вмешайте большую часть рубленых орехов.
- Уложите в форму, обсыпьте остатками орехов и охладите 6-12 часов для стабилизации.
Чем заменить продукты
- Козье молоко заменяется смесью коровьего и козьего 1:1 - мягче вкус, та же схема.
- Фундук или миндаль вместо грецких: орехи обязательно подсушить.
- Гречневый мед даст темный карамельный фон, светлый акациевый - нейтральную сладость.
- Вместо меда вмешайте 2 ст. л. инжира или кураги, порубленных мельче.
Секреты и советы
- Мед вводите только в остывшую массу: выше 40 градусов он варится и теряет цветочный аромат.
- Козий сгусток режьте ножом одним проходом: лишние движения дробят зерно.
- Не отжимайте козий сыр под грузом - станет сухим, как творог; ему нужен самоисток.
- Орехи подсушите до орехового запаха: сырые грецкие дают мыльный фон.
- Не переборщите с медом: на 500 г массы достаточно двух ложек, иначе это уже десерт.
- Пробуйте сыр на второй день: козий за ночь теряет молочную резкость.
Как хранить и разогревать
- В пергаменте в холодильнике хранится 5-7 дней, козий киснет быстрее коровьего.
- Мед на поверхности притягивает влагу - держите головку в бумаге, не в пленке.
- Заморозка нежелательна: козий становится крошливым, мед кристаллизуется.
- Сыворотку от козьего молока не выбрасывайте - блины на ней нежнее.