Моцарелла на термофильной закваске

Время приготовления: 120 · 8 порций

Магазинная моцарелла рядом с пиццей не стоит ни одного сравнения: она либо резинка, либо мокрый творог. Настоящая разница видна в первые часы - упругий шарик пружинит под пальцами, а на разломе блестит и тянется нитями.

Дома этот эффект достижим без дорогой мезофильной культуры: обычная термофильная закваска из сырного магазина делает работу не хуже, если честно выдержать зерну пару часов на дозревание. Ниже - весь путь от 4 литров молока до холодильника, с контролем по ломтю, а не по часам.

Ингредиенты

на 8 порций

Молоко коровье 2,5-3,5 процента пастеризованное короткого хранения, не ультрапастеризованное: с последним сгусток рыхлый 4 л
Закваска термофильная сухая стандартная доза на 4 л, сверяйте с инструкцией производителя 1/8-1/4 ч. л.
Хлорид кальция 10-процентный раствор, возвращает кальций, разрушенный пастеризацией 1/4 ч. л.
Фермент сычужный развести в 2 ст. л. остывшей кипяченой воды прямо перед внесением 1/4-1/2 ч. л.
Соль нейодированная в посол на этапе вытяжки и в воду для охлаждения 1-2 ч. л.
Вода питьевая для вытяжки, нагреть до 75-80 градусов 1,5 л

О рецепте: история и описание

Классическая неаполитанская моцарелла варится на живой молокосвертывающей флоре, но домашняя традиция прижилась и с сухой термофильной закваской: она стабильнее переносит скачки температуры в обычной кастрюле. Главная сложность здесь не свернуть сгусток, а довести зерно до нужной кислотности, иначе сыр не потянется. Выход с 4 литров - 450-650 г нежнейших шариков, которые на следующий день уже совсем другие.

Приготовление

Разогрейте молоко до 35-37 градусов, рассыпьте закваску, дайте ей намокнуть минуту и размешайте круговыми движениями 30 секунд.
Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45 минут: термофильные культуры работают в тепле, не тревожьте массу.
Влейте раствор хлорида кальция, затем разведенный фермент; перемешивайте 20-30 секунд, дайте вихрю утихнуть и оставьте на 45-60 минут до плотного сгустка с чистым разломом.
Нарежьте сгусток кубиком 1,5 см в двух направлениях, нагрейте до 40-41 градуса на минимальном огне и помешивайте 15 минут, пока зерно не округлится и не уплотнится.
Откиньте зерно на марлю, дайте сыворотке стечь, соберите массу в ком и оставьте дозревать на 2-4 часа при 25-30 градусах.
Проверьте готовность: тонкий ломоть опустите в воду 75-80 градусов - он должен потянуться, а не крошиться. Не тянется - дайте комку еще час.
Нарежьте дозревший ком ломтями, опускайте порциями в горячую воду, мните и складывайте втрое 3-5 раз до глянца, на финальном вмешательстве посолите.
Сформируйте гладкие шарики, опустите на 10 минут в ледяную подсоленную воду, затем при желании переложите в слабый 2-3-процентный рассол.

Поделиться / сохранить:

Чем заменить продукты

Термофильную сухую закваску заменяют 3-4 ст. л. натурального йогурта без добавок: сквашивание пойдет медленнее, и время дозревания зерна придется удвоить.
Животный сычужный фермент меняется на микробный коагулянт в той же дозе по инструкции.
Вместо хлорида кальция всыпьте в холодное молоко 2 ст. л. сухого молока и размешайте заранее; плотность сгустка будет чуть ниже.
Лимонный сок в моцареллу на закваске не лейте: кислота собьет нужное для вытяжки созревание зерна.

Секреты и советы

Готовность к вытяжке определяйте не по таймеру, а по ломтю: потянулся в горячей воде - работайте, крошится - ждите.
Держите под рукой термометр: ниже 70 градусов сыр не становится пластичным, выше 85 - плавится поверхностью и липнет к рукам.
Работайте в резиновых перчатках и быстро: остывший ломоть снова в воду на минуту, а не греть всю партию.
Сыр, который рвется при складывании, верните в горячую воду и помните с полминуты: обычно достаточно одного возврата.
Не выбрасывайте сыворотку: на ней варят рикотту, блины и подливают ее в рассол для ровного посола.
Ешьте моцареллу в первые сутки: на второй день она упругая, но аромат уже не тот.

Как хранить и разогревать

В слабом рассоле или собственном соку шарики держат в холодильнике 3-5 дней, идеальные первые сутки.
Без жидкости головка обветривается за несколько часов, пленка спасает не больше полдня.
Заморозка портит текстуру: после оттаивания сыр годится только тертым в выпечку.