Маринованный лук к мясу
Время приготовления: 10 минут · 10 порций
Сырой лук на мясе ссорится со всеми: горчит, щиплет и перебивает вкус самого шашлыка. Тот же лук, подержанный полчаса в тёплом маринаде, становится прозрачным аккомпанементом, и стоит это ровно одну нарезку.
В Бурятии так маринуют лук ко всему варёному и жареному: буузы, позы, копчёное мясо - без кисленького кольца они тянутся тяжело. Пропорции на 200 мл воды - минимальные: соль, ложка сахара и две ложки шестипроцентного уксуса.
Ингредиенты
на 10 порций- Лук репчатый средние, около 450 г 3 шт
- Уксус 6 % 30 мл, яблочный даст мягче 2 ст. л.
- Вода для маринада 200 мл
- Сахар 8 г, убирает резкость 1 ч. л.
- Соль 5 г 1/2 ч. л.
О рецепте: история и описание
Маринованный лук - самый дешёвый аккомпанемент к мясу в забайкальской кухне: 10 минут работы и полчаса в тёплом маринаде, и вместо горечи появляется упругая кислинка. Тёплый, но не кипящий маринад (40-50 градусов) - единственное, что отличает хрустящие кольца от варёной каши. Хранится три дня, поэтому луком в банке удобно закрывать шашлычный вечер.
Приготовление
- Очистите 3 луковицы, разрежьте каждую пополам и нарежьте тонкими полукольцами 2-3 мм: чем тоньше слой, тем быстрее он промаринуется.
- Сложите полукольца в стеклянную миску и разберите руками, чтобы кольца не слиплись.
- Вскипятите 200 мл воды и растворите в ней 1 чайную ложку сахара и полчайной ложки соли.
- Остудите маринад до 40-50 градусов - горячий сварит кольца до мягкости, а холодный не вытянет горечь - и влейте 2 столовые ложки уксуса 6 %.
- Залейте лук маринадом так, чтобы он покрыл кольца полностью, прижмите сверху тарелкой и оставьте на столе на 20-30 минут.
- Слейте жидкость, слегка отожмите лук руками и подавайте к шашлыку, буузам и варёному мясу; остаток уберите под крышкой в холодильник.
Чем заменить продукты
- Вместо 6 % уксуса возьмите яблочный 5 % в той же норме или 1 столовую ложку 9 %, разведённую до 6 % водой.
- Сладкий сорт лука - ялтинский или красный - маринуйте вдвое меньше по времени: он и без того мягкий.
- Часть воды замените минералкой с газом: кольца выйдут особенно упругими.
- Вместо сахара положите чайную ложку мёда - вкус станет округлее.
Секреты и советы
- Нарежьте лук непосредственно перед маринадом: срезанный заранее и постоявший на воздухе он горчит сильнее.
- Режьте под струёй холодной воды или охлаждённой головкой - глаза скажут спасибо.
- Маринад не должен быть кипятком: проверьте пальцем - терпимо горячо, и можно лить.
- Для мясного стола добавьте в маринад щепотку зиры и чёрный перец горошком, а лавр не кладите - перешибает.
- Слишком кисло? Слейте маринад полностью и промойте лук ложкой холодной воды.
Как хранить и разогревать
- Храните маринованный лук под крышкой в холодильнике до 3 суток.
- Без маринада, отжатым, он лежит сутки и обветривается.
- Не замораживайте: после оттаивания кольца теряют хруст и текут.