Маринованные огурцы быстрые

Время приготовления: 20 · 8 порций

Целые огурцы в быстром маринаде - почти всегда разочарование: к утру хрусткий, но пустой внутри, а к третьему дню кислый и мутный. Секрет именно в нарезке: кружок в полсантиметра пропитывается за 12 часов, потому что путь маринада до середины - четверть сантиметра, а не пять.

Второй провал - уксус, залитый в бурление: часть кислоты уходит с паром, и заготовку, рассчитанную на неделю, через трое суток начинает тянуть на закваску. Снимайте кастрюлю с плиты, ждите, пока перестанут идти крупные пузыри, и только тогда лейте уксус - и мешайте огурцам остыть под крышкой, прежде чем уйдут в холод.

Ингредиенты

на 8 порций

Огурцы некрупные, плотные, с пупырышками 700 г
Вода 500 мл
Соль (25 г), без йодистых добавок 1,5 ст. л.
Сахар (15 г) 1 ст. л.
Уксус 9 % 80 мл
Чеснок пластинами 3 зубчика
Укроп со стейблями и семенами 3 зонтика
Лавровый лист 2 шт.
Перец чёрный горошком 10 шт.

О рецепте: история и описание

Быстрые маринованные огурцы - летняя поправка к валлийской привычке солить всё про запас: когда урожай ударяет в июле горой, ждать положенных недель на закваску незачем. Нарезанный кружками огурец принимает маринад за одну ночь, и банка уходит под новую партию. Уксус сюда попал как раз по этой причине: без него быстрый вариант мог бы скиснуть до того, как поспеет, а с ним банка честно стоит неделю в холоде.

Приготовление

Вымойте огурцы холодной водой и обрежьте оба кончика: через срезы маринад входит быстрее, да и горького хвоста так не попадет в банку.
Нарежьте огурцы кружками около половины сантиметра или брусочками - так, как режете на салат: нарезка и есть главный ускоритель быстрого маринования.
Уложите кружки в чистую литровую банку послойно с пластинами чеснока, зонтиками укропа, лавровым листом и перцем горошком, не трамбуя: огурцы должны плавать в маринаде, а не спрессовываться.
Вскипятите 500 мл воды с солью и сахаром, мешая до растворения; снимите кастрюлю с огня и только тогда влейте уксус - кипятильник убивает кислоту, и маринад станет водянистым.
Залейте огурцы горячим маринадом до края банки, остудите под крышкой при комнатной температуре и уберите в холодильник на 12 часов; снимайте пробу на следующий день.

Поделиться / сохранить:

Чем заменить продукты

Огурцы - микс с кабачками или огурцами-пикулями целиком: пикули режьте вдоль пополам, кабачок - тем же кружком.
Уксус 9 % - яблочный 6 % в объеме 120 мл, кислотность та же, аромат мягче.
Зонтики укропа - пучок укропа с толстыми стеблями плюс щепотка сухих семян укропа.
Чеснок - половина чайной ложки гранулированного, но пластинками вкус чище.
Сахар - ложка меда, с медом маринад мутнеет сильнее - это нормально.

Секреты и советы

Замочите огурцы на час в ледяной воде перед нарезкой: подвявшие впитают маринад как губка и станут хрусткими, а не дряблыми.
Соль берите крупную без йода: йодистая делает мякоть рыхлой и дает маринаду синеватый оттенок.
Не трамбуйте нарезку ложкой: пустоты заполняются маринадом, а спрессованные слои дают кисель на дне банки.
Банку с горячим маринадом переверните вверх дном на 5 минут и остудите: крышка присосется, а огурцы не закиснут без доступа воздуха.
Проба не понравилась кислым - слейте треть маринада и долейте холодной кипяченой воды с щепоткой сахара.

Как хранить и разогревать

Держите банку в холодильнике до 7 суток, доставая чистой ложкой.
После открытия держите огурцы прикрытыми маринадом: выставшие над уровнем кружки дуреют и темнеют за сутки.
На 5-й день маринад мутнеет естественно от укропа и чеснока - это не порча; порчей будет слизь и запах брожения.
В морозилке маринованные кружочки теряют хруст полностью, не стоит.